Poulet mijoté à la moutarde Fallot "Cèpes et thé fumé"

Recette improvisée ce weekend pour des invités. La sauce est bien parfumée, équilibré entre la délicieuse saveur de la moutarde aux cèpes et au thé fumé (signée relai Bernard Loiseau pour Fallot), le vin blanc et les morilles.

Recette pour 6-8 personnes:
8 parts (cuisses ou blancs avec peau) de poulet fermier, label rouge ou bio
30cl de bon vin blanc sec bien aromatique (ex un Sauvignon de la Loire ou comme moi ici un Chasselas sec et tendre de Haute-Savoie)
3cl de cognac
1 carotte en dés
150g d'échalotes, épluchées puis coupées en 4 dans la longueur
2 noisettes de beurre
2cs d'huile d'olive
1 brindille de sauge (quelques feuilles)
6-7 morilles séchées, rincées
1cs rase de farine
3cs bombées de crème fraiche 15%MG (on peut prendre de l'entière, mais c'est un peu lourd je trouve)
1cc de moutarde Fallot aux cèpes et thé fumé
sel, poivre du moulin

Dans une cocotte en fonte:
Faire revenir à feu moyen-doux les échalotes dans 1 noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile.
Lorsqu'elles sont dorées, réserver.
Faire dorer ensuite les morceaux de poulet, au fur et à mesure (en fonction de la taille de la cocotte). 
Remettre tous les morceaux dans la cocotte, verser le cognac et flamber. Attention ça flambe bien!
Ajouter le vin, les échalotes, la carotte, la sauge, les morilles, saler un peu, couvrir.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 1h.
Retirer le poulet et les carottes, laisser réduire un peu la sauce avec la farine délayée préalablement dans un peu d'eau froide.
Mixer cette sauce pour faire disparaitre les échalotes et les morilles et l'émulsioner.
Ajouter la crème et la moutarde. Re-saler si nécessaire, poivrer.
Remettre le poulet et les carottes dans la sauce et mettre à feu très très doux quelques minutes avant de servir.

Avec du riz, des pommes de terre sautée ou un gratin dauphinois.