cédrat 650g smllTout est parti ici d'un beau cédrat de 650g ramené de mes courses mardi dernier... j'ai donc cherché à en savoir plus sur cet énorme agrume, au nom si familier mais que je n'ai finalement jamais utilisé ni même probablement goûté! Ancêtre du citron, c'est le tout premier agrume à avoir voyagé d'Asie vers l'Europe, via la route de la soie. Il était déjà cultivé en Grèce au IIIe siècle avant Jésus Christ. Il n'a quasiment pas de pulpe mais un zeste très parfumé; les écorces confites et la confiture sont donc devenus ses usages les plus courants.

Je suis ensuite tombée sur un blog au doux nom de "délices de papier", spécialisé dans les extraits d'oeuvres littéraires évoquant des recettes de cuisine ou aliments. Ragueneau dans Cyrano de Bergerac utilise du jus de cédrat et du lait d'amande douce pour réaliser des tartelettes amandines.

J'ai regardé si je trouvais une recette plus détaillée, mais je n'en ai trouvé aucune respectant ces 2 bases de la recette d'Edmond de Rostand. J'ai donc eu
la terrible envie de tenter la recette originale.

tarletelle amandine Ragueneau smll

Edmond Rostang, Cyrano de Bergerac, acte II:

RAGUENEAU
Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Un bon lait d'amande douce;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette;
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines!

LES POETES, la bouche pleine
Exquis! Délicieux!

UN POETE, s'étouffant
Homph! 

tarletelle amandine Ragueneau smll6La présence de lait d'amande douce dans la recette m'a interpellée. J'ai ainsi découvert qu'il était très courant autrefois d'en utiliser, entre autres pour des raisons religieuses. Au Moyen Âge, l'Église proscrivait lors des "jours maigres" et du carême la viande mais aussi, à certaines époques, les oeufs et les produits laitiers. Ces restrictions pouvaient ainsi concerner entre 100 et 200 jours par an. Le lait d'amande, autorisé, constituait ainsi un élément essentiel de la cuisine bourgeoise, d'autant qu'il était facile à conserver. En lisant des recettes médiévales*, effectivement, une grande partie d'entre elles, tant sucrées que salées, étaient à base de lait d'amande ou de lait de noisette. Les recettes utilisant du lait normal spécifient d'ailleurs toujours "lait de vache". Il semble qu'au temps d'Edmond de Rostang (XIXème siècle), le lait d'amande était toujours d'usage courant.

Recette avec mes proportions:
135g de cassonade
(j'avais mis plus, c'était trop)
250g de lait d'amande du commerce (se trouve en magasin bio)
1cs de purée d'amande (se trouve en magasin bio)
5cs de jus de cédrat (soit la moitié de mon gros cédrat de 650g!)
3 gros oeufs
1cs de confiture d'abricot
Pâte brisée maison

mousse

Mélanger le lait d'amande et la purée d'amande. Y dissoudre la cassonade.
En relisant attentivement la recette, une chose apparait, l'absence de sucre. Le plus logique était donc que le lait d'amande soit déjà sucré. J'ai donc créé un lait d'amande amélioré, enrichi un peu en amande et sucré.


Battre les oeufs entiers puis rajouter le jus de cédrat. A ce stade, j'ai longuement battu les oeufs au fouet éléctrique et obtenu une belle mousse volumineuse et blanchie, presque comme des blancs en neige! Je ne sais pas si c'était une bonne idée car cette mousse se ratatine à la cuisson, ce qui m'a vallu quelques ratés lors des premiers essais.


tartelettes précuites smllFoncer de pâte des moules à tartelettes profonds (tels des "puits"). J'ai utilisé des moules à mini muffins, en céramique.
Pré-cuire à blanc, 200°C 10-15mn (dépend de la pâte).
Démouler les fonds de tartelettes. En abricoter les bords au doigt.

Les garnir de crème mousseuse (la mousse retombant lamentablement à la 8ème minute de cuisson, n'en mettre que peu et privilégier le liquide à flan présent sous la mousse!). Enfourner à 180-200°C 15-20mn.

Bilan de l'expérience: le lait d'amande en flan c'est délicieux. On ne sent pas vraiment le cédrat mais il doit aider à éviter un résultat douceâtre. Pour la mousse qui redescend lors de la cuisson, peut-être faudrait-il moins de lait d'amande par rapport aux oeufs, c'est dur à dire, il faudrait tester pour savoir. 

tarletelle amandine Ragueneau smll9
* Références: "Le Ménagier de Paris" (1393), "le Viandier de Taillevent", http://expositions.bnf.fr/gastro/arret_sur/chretien/index.htm, "Zu Tisch bei Martin Luther" (Alexandra Drapper, Theiss 2008)