Oeufs à 65°C

Le jour où j'ai lu le texte de monsieur This concernant la cuisson des oeufs, j'ai eu envie de découvrir tout son travail.
On cuit bêtement depuis des siècles les oeufs à l'eau bouillante en variant la durée pour modifier la cuisson, alors que la chimie nous apprend que c'est la température qu'il nous faudrait moduler pour maîtriser la cuisson... Je m'explique, monsieur This, chimiste de renom, a déterminé à quelles températures coagulaient le blanc et le jaune. Le blanc d'oeuf coagule à partir de 62°C, le jaune au dessus de 68°C. Il en a donc déduit qu'un oeuf à 65° aurait un blanc juste cuit et un jaune encore tendre. On obtient un blanc encore tremblotant, comme pour certains oeufs coque, et un jaune moelleux-crémeux-fondant. Idéal pour des mouillettes.

Le principe : on plonge les oeufs dans de l'eau maintenue à 65°C pendant environ 1h (ou plus). Et oui, c'est plus long qu'un oeuf coque car la chaleur met plus de temps à arriver au coeur de l'oeuf. Par contre, pas de limite de durée, il ne cuira pas plus.

L'équipement : les grands chefs avec leurs équipements pointus pour gérer les températures utilisent donc avec bonheur ce principe. Pour nous, il faut l'avouer, c'est plus épique. C'est là qu'intervient la bouilloire à température réglable... beaucoup moins chère qu'un thermoplongeur professionnel et réglable à 5°C près, c'est honnête! Ma bouilloire dispose d'une mini cocotte compatible, ce qui est pratique, mais avant de l'avoir, je plongeais mes oeufs entiers dans la bouilloire classique. Attention cependant : la précision des températures des bouilloires réglables n'est pas formidable, je recommande de mesurer les températures réelles atteintes avec votre appareil à l'aide d'un thermomètre électronique de cuisine. Ça peut ainsi varier de 10 ou 15°C par rapport à la température annoncée...



Oeufs cocottes à 65°C à la truffe
Par verrine:
1 bel oeuf fermier ou bio
1/5ème de cuillère à café d'huile à la truffe
fleur de sel, poivre du moulin
Une mini verrine en verre de 50ml, à couvercle

Mettre l'huile (très très peu!) au fond des verrines, casser l'oeuf dessus. Saler, poivrer.
Fermer le couvercle et mettre au bain-marie à 65°C ou au four réglé à 65°C.

La température de 65°C est capitale. Plus froid, ça ne sera pas cuit. Plus chaud, ça sera un peu trop cuit. A choisir, mieux vaut quand même surchauffer que sous-chauffer.
On peut aussi commencer à 80°C, et laisser la température redescendre à 65°C, puis la maintenir ainsi. On obtient alors un blanc un peu moins tremblotant, question de goûts.

On peut sur le même principe réserver au chaud ses oeufs cuits en attendant l'heure du repas, sans qu'ils ne continuent à cuire. Pratique non?!