Salade vert fraicheur

La menthe et la poire apportent fraîcheur et saveur à cette salade en habits verts. On peut éventuellement y ajouter quelques fèves fraîches, cuites 5 minutes. Tout ce vert permet aussi de faire le plein de vitamine B9 (acide folique).

Légumes verts, l'astuce du chimiste : c'est connu, les légumes verts ont tendance à perdre leur belle couleur à la cuisson. Le chimiste Hervé This en explique la cause et la solution... Cette altération de couleur est due au magnésium - contenu naturellement dans les chlorophylles - qui part dans l'eau de cuisson si le PH de celle-ci n'est pas assez basique. Au contraire, la cuisson des légumes verts dans une eau bien basique leur permet de garder un beau vert éclatant. Pour basifier l'eau, on utilisait ainsi autrefois de la lessive de cendre, mais aujourd'hui le plus simple est d'ajouter du bicarbonate de sodium. Le bicarbonate a d'ailleurs une double qualité, il accélère également la cuisson. Par contre, le traditionnel trempage final dans une eau glacée, souvent recommandé pour "fixer la couleur", ne joue aucun rôle dans cette histoire de couleur, si ce n'est de stopper rapidement la cuisson.

Pour 4 personnes :
100g de mesclun (ou jeunes pousses d'épinards, ou salade verte)

200g de haricots verts, cuits mais encore fermes (cuisson dans 1l d'eau salée + 3g de bicarbonate, pour la couleur)

1 grosse poire, bien juteuse mais encore ferme
20 feuilles de menthe verte, ciselées

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre
Fleur de sel

Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre de cidre, le sel et l'huile d'olive.
Ajouter les haricots verts froids (éventuellement coupés en 2).
Ajouter le mesclun et la menthe.
Au dernier moment, peler et couper la poire en morceaux.
Remuer la salade et servir avec un tour de poivre du moulin et une pincée de fleur de sel.