Une recette Thaïe bien parfumée, mais finalement douce, que je fais de temps en temps avec toujours autant de plaisir. La sauce onctueuse et parfumée s'associe idéalement avec du riz. Les épinards peuvent être remplacés par des légumes feuilles asiatiques (pak choy, choy sum). Le piquant peut être augmenté, pour ceux qui aiment, en ajoutant un petit piment oiseau finement haché en début de recette.

Astuce : laver et trier les moules
J'ai longtemps été désemparée sur le tri des moules avant cuisson. Enlever les petits coquillages blancs (balanes) et les filaments (byssus) accrochés, ça n'était pas un problème. Mais comment identifier les moules avariées? On recommande souvent de ne garder que celles qui sont fermées, mais lorsqu'on ouvre le paquet, elles ont tendance à toutes s'ouvrir, impossible de distinguer celles qui étaient déjà ouvertes des autres! Autant dire que l'astuce du couteau, si pratique pour les huîtres, ne fonctionne absolument pas sur la moule. Je m'arrachais les cheveux à les secouer vigoureusement pour que les vivantes se referment enfin!... bref, c'était assez comique à voir mais très laborieux pour moi, jusqu'au jour où une amie bretonne (merci Caro!) m'a expliqué sa technique. C'est tout simple : remplir l'évier d'eau froide. Ouvrir le pack de moules et le vider de suite dans l'eau. Les moules manquant de fraîcheur remontent illico à la surface, elles flottent. Il suffit de les éliminer, ainsi que les éventuelles moules cassées ayant coulé au fond, et celles qui restent ouvertes. Après cuisson, on retirera également les éventuelles moules restées fermées. Bref, il y a toujours des pertes, c'est normal, mais la technique est plus simple.
moule coco citronnelle 2
Recette pour 3-4 personnes :
2 kg de moules
1 oignon rouge, pelé et haché finement
2 belles gousses d'ail, pelées, râpées ou pressées
1 bâton de citronnelle, pelé et émincé très finement
1 tronçon de 3 cm de gingembre, pelé et râpé finement
2 cuillères à café rases de cumin moulu
2 cuillères à café rases de curcuma
2 cuillères à café rases de coriandre moulue
400 ml de lait de coco
1 cuillère à soupe de cassonade (ou du sucre de palme)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert (lime)
2 cuillères à café de sauce de poisson (nuoc-mam en vietnamien, nam-pla en thaïlandais)
3 gouttes de Tabasco
200 g d'épinards en branche (frais ou décongelés)
Coriandre hachée et/ou rau-ram (herbe aromatique surnommée menthe vietnamienne)
Huile de cuisson ou d'olive

Dans un wok ou une grande sauteuse, mettre à chauffer l'huile. Y faire revenir l'oignon.
Lorsqu'il est translucide, ajouter l'ail, le gingembre, la citronnelle, le cumin, le curcuma et la coriandre moulue. Laisser revenir 1 minute.
Ajouter le jus de lime, la sauce de poisson, la cassonade et le lait de coco.
A ce stade, on peut réserver cette préparation pour la reprendre 10 minutes avant de servir.
Laver et trier les moules.
Mettre à frémir 2 minutes cette sauce. Lorsqu'elle est bien chaude, verser les moules, remuer et couvrir. Remuer à nouveau toutes les une ou deux minutes.
Lorsqu'elles sont ouvertes, ajouter les épinards et le Tabasco, laisser cuire encore 3 minutes.
Servir parsemé de coriandre et rau-ram, accompagné de riz.