Bouillon citronnelle et combava de Pierre Gagnaire

Voici la célèbre recette du bouillon à la citronnelle de Pierre Gagnaire. Ce délicieux bouillon peut se boire tel quel ou, dixit Pierre Gagnaire, accompagner un riz gluant, un crustacé cuit à la vapeur, des spaghetti citronnées... De mon côté je l'ai servi en soupe, avec de fines nouilles japonaises "somen" et parsemé de coriandre ciselée.

Recette pour 1 litre :
1 litre d'eau de source
5 feuilles de combava fraîches ou surgelées (citrus hystrix, citronnier kaffir)
2 bâtons de citronnelle
1 poireau (vert tendre et blanc)
2 feuilles de gélatine
1 noisette de beurre
1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Emincer le poireau (le blanc et les feuilles vert clair).
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire suer le poireau dans le beurre et l'huile.
Ajouter l'eau, porter à ébulition.
Ajouter la gélatine égouttée.
Cuire à couvert, feu doux, pendant 15 minutes.
Ajouter la citronnelle et les feuilles de combava. Couper le feu et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Filtrer et stocker, au congélateur ou au réfrigérateur.
Avant de servir, réchauffer puis émulsionner longuement au mixeur, en ajoutant éventuellement une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive.
Saler éventuellement selon usage.