Les sucres : une palette gastronomique sous-exploitée

Ceci est un hommage aux sucres dans leur diversité, qui - bien plus que leur simple pouvoir sucrant - nous offrent une palette de saveurs et de textures extrêmement riche et variée.

Il existe des dizaines de sucres aux textures et saveurs si différentes. Le XXème siècle a standardisé le tout pour ne laisser bien souvent en supermarchés qu'une poignée de sucres blancs et de faux sucres roux réalisés à base de blancs teintés. On parle d'ailleurs généralement "de sucre", sans prendre la peine préciser sa nature.

Certains sucres doivent ainsi s'envisager comme de véritables épices, digne d'un intérêt aussi grand que la vanille ou la cannelle. Grâce au livre Desserts Nature d'Alain Ducasse et au merveilleux musée L'Aventure du Sucre à l'île Maurice, je découvre l'infinie diversité gastronomique de ces ingrédients. Il me reste encore tout à expérimenter et découvrir. Voici ici quelques clefs pour commencer avec moi.

Sucres de betterave :
La production de sucre de betterave est récente et remonte à la fin du XVIIIème siècle. Elle a l'avantage de pouvoir de faire dans nos régions tempérée, tandis que la canne à sucre se cultive en régions tropicales et subtropicales. Le sucre de betterave est naturellement blanc. Il est consitué de saccharose (plus de 99,7%). A noter que les sucres de canne raffinés sont identiques aux sucres de betterave.
Index glycémique 70

Sucre cristallisé blanc:
Sucre blanc cristallisé de base.

Sucre en poudre alias sucre semoule :
Sucre cristallisé finement tamisé (cristaux 0.4mm). C'est le sucre de base des cuisines.

Sucre glace :
Sucre cristallisé blanc broyé très finement et souvent additionné d'amidon (2 à 3%)

Vergeoise :
Réalisée à base de sirop de sucre de betterave, elle peut être blonde ou brune. C'est un sucre fin, humide, moelleux. Sa couleur et son arôme sont obtenus par cuissons successives qui développent une saveur de caramel. C'est un ingrédient clef de la gastronomie Belge et du nord de la France. On la retrouve notamment dans les spéculos et les tartes au sucre. Attention, la vergeoise est surnommée certaines fois dans ces régions "cassonade Graeffe", mais n'a rien à voir avec la vraie cassonade de canne. Les supermarchés vendent aujourd'hui souvent une fausse vergeoise, réalisée avec des colorants et arômes. Méfiance, regarder les étiquettes et fuir les mentions "saveur vergeoise" ou "goût vergeoise"! La marque saint Louis commercialise une vraie vergeoise.

Sucres de canne :
L'homme fabriquait déjà du sucre de canne en Inde, selon les sources, vers 1000 à 3000 ans avant Jésus-Christ.

Le sucre de canne est naturellement roux. Pour être blanc comme le sucre de betterave, il doit donc être raffiné; ce qui serait bien domage vu ses fabuleux arômes. Comme le sucre de betterave, il est consitué essentiellement de saccharose. Mais plus il est brut, plus il est riche en résidus de la canne à sucre (fer, magnésium, potassium, arômes...). La teneur en saccharose varie donc de 90% à 99% selon le niveau de raffinage. On trouve ainsi jusqu'à 10% de résidus de canne dans un sucre mélassé, contre 5% dans une cassonnade.

Les grains peuvent être fins comme du sable, ou bien au contraire plus gros, à la texture craquant sous la dent.
La texture peut être collante ou fluide, sèche ou humide...
La saveur peut être très douce ou puissante. En règle générale on peut dire que plus la couleur est soutenue, plus l'arôme le sera aussi.
Bref, à chaque usage son sucre de canne...
Index glycémique 70 (blanc ou roux, ça ne change pas)

Faux roux (blancs teintés), bouhhh. "No comment", Ne pas se fier à la mention "pure canne", l'industrie sucrière vend de nombreux sucres roux réalisés à partir de sucre de canne raffiné blanc, reteinté au caramel. Regardez les étiquettes, les tricheurs sont nombreux et célèbres. .

Sucres de canne roux véritables :
Sucres de canne non raffinés brun clair au goût subtil. La cassonade est un sucre roux. Attention, l'industrie du sucre produit de faux sucres roux, voir ci-dessus.

Cassonade : sucre roux brut de canne cristallisé, au léger goût naturel de rhum.

Sucres blonds de canne :
Sucres de canne partiellement débarrassés de leur mélasse puis cristallisés.

Sucres Golden / dorés :
Sucres de couleur doré-léger, au goût discret. Les cristaux sont plus ou moins fins et secs, selon les versions (grannulé, pâtissier...).

Sucre Demerara standard, fin ou sec :
Sucre de type cassonnade pâle, brun aux chauds reflets dorés et à l'arôme très riche dû à la mélasse entourant ses cristaux.
Standard (cristaux moelleux et croquants). Sec (texture plus fluide)



Sucre Granulé Café (Coffee Crystals) :
Sucre brun de canne non raffiné aux larges cristaux secs se dissolvant lentement. Fabriqué à l'île Maurice à destination des épiceries fines et cafés haut de gamme.

Sucre Rapadura, sucre complet, sucre intégral :
Sucres complets, réalisés à partir de jus de canne déshydraté puis moulu. Contrairement aux autres sucres roux de canne, celui-ci n'est donc pas cristallisé lors de sa fabrication. Certains disent donc que c'est le plus "naturel". Il est riche en arômes et parfume les pâtisseries comme les muffins.
Très apprécié de Ducasse. Se trouve facilement dans les magasins bio.
Recettes du blog au rapadura.

Sucres Muscovado (Mascobado) : clair, brun ou brun foncé
Sucres de canne roux non raffinés, mous, de texture humide, à fine granulométrie et de couleur sombre à très sombre. Riches en mélasse et en arômes épicés.

Sucre mélassé (molasses sugar):
Très riche en mélasse, c'est un sucre mou, fin et collant, de couleur presque noire. Sa saveur est intense, ressemblant à celle d'un bonbon à la réglisse. Ce sucre est riche en fer et potassium.



Mélasse noire de canne :
Résidu de cristallisation du sucre de canne, épais, noir et visqueux. C'est un sirop sucré (environ 50% de sucre), riche en goût (proche du réglisse) et en sels minéraux. Certains sucres comme le rapadura, le muscovado et le sucre mélassé en contiennent beaucoup. La mélasse est utilisée dans certaines recettes de pâtisserie ou de sauces aigre-douces.On l'utilise également pour réaliser certains rhums industriels. C'est également employé pour l'alimentation du bétail.
A noter qu'il existe aussi de la mélasse de betterave.

Autres sucres :

Érable : sirop, sucre et "beurre"
Obtenus par concentration de sève d'érable. Produits typiques du canada, les sucres et sirops d'érable sont également produits au nord des Etats-Unis dans les régions limitrophes du Canada comme le Michigan.
Index glycémique 54-65

Le sirop d'érable existe en 3 catégories (du n°1 qui est clair, au n°3 qui est foncé) et 5 "grades" (les grades A et AA sont légers et clairs, les B sont plus corsés et caramélisés). Son arôme s'enrichit avec le temps. Il se conserve au frigo après ouverture.
Le sucre d'érable est un sucre brun clair obtenu par cristallisation du sirop. Il est très cher.
Le "beurre d'érable" est une crème onctueuse faite de sirop d'érable évaporé, de couleur brun clair doré.


Sirop d'agave :
Sirop blond clair et fluide, réalisé à partir de concentré de sève de cactus agave. Il ressemble un peu à du miel liquide, mais de saveur plus discrète et il se dilue bien plus facilement, ce qui est pratique en cuisine. Il a un pouvoir sucrant 1.5 fois plus fort que le sucre blanc, dû à sa grande teneur en fructose. Parfait pour sucrer une salade de fruits ou apporter une touche sucrée dans une sauce. Il est composé essentiellement de fructose (55% à 90%) pour environ 10-20% de glucose.
Index glycémique 15 (excellent, et bien meilleur que la plupart des autres sirops cités ci-dessous).

Sirop de riz :
Sirop brun, obtenu celui-ci par fermentation du riz brun additionné certaines fois d'orge. C'est un sirop sombre au goût prononcé, riche en maltose (45%) et en sucres complexes (22%), avec 29% de glucose. Avec ou sans gluten selon la présence ou non d'orge dans la recette.
Index glycémique 100 (blanc) ou 25 (riz brun)

Sirop de maïs :
Sirop blond réalisé à partir d'amidon de maïs. Il est riche en glucose et, selon les recettes, en fructose. C'est en effet un sirop de maïs modifié, à haute teneur en fructose, que l'on retrouve dans l'industrie sous l'appellation "sirop de glucose-fructose" (isoglucose). Sa réputation n'est pas très bonne du côté des diététiciens notamment en raison de son index glycémique extrêmement mauvais!
Index glycémique 115

Sirop d'orge malté ou sirop de malt :
Sirop sombre et épais, à la saveur prononcée, réalisé à partir d'orge germé, séché et grillé. Il est riche en maltose (49%) et 29% de sucres complexes, pour seulement 11% de glucose et 3% de fructose. Son pouvoir sucrant est moitié moins fort que celui du sucre blanc.
Index glycémique 42

Sirop de blé :
Sirop blond de goût relativement neutre, réalisé à partir d'amidon de blé. Il est riche en glucose (35%) et maltose (49%) contre seulement 13% de glucides complexes.
Index glycémique 100

Sirop de manioc :
Sirop doré de goût relativement neutre, réalisé à partir d'amidon de manioc. Il est riche en glucose (35% et maltose (50%) contre seulement 13% de glucides complexes. Sans Gluten.

Sucre de palme :
Sucre roux réalisé à partir des fleurs des palmiers à sucre (rien à voir avec le palmier à huile). Il est généralement vendu moulé en jolies galettes bombées. Très utilisé dans certains pays d'Asie, on peut lui substituer du sucre roux de canne.
Index glycémique  35

Sucre Candi :
Cristaux obtenus par cristallisation d'un sirop de sucre concentré et chaud sur un fil. Ressemble à une sucrerie.

Sucre en morceaux:
Sucre moulé humide et à chaud.
Un morceau domino fait 7 g (le n°3) ou 5 g (le n°4).
Citons aussi les merveilleux pains de sucres, déjà fabriqués par les Perses au Vème Siècle, à base de canne. Leur jolie forme conique fait voyager à elle seule. Un must pour un authentique thé à la menthe marocain.

Sucre à confiture :
Sucre blanc cristallisé additionné de pectine et d'acide (citrique et tartrique).

Sirop de sucre :
Solution de sucre (betterave ou canne), claire ou ambrée.
1 cuillère à soupe = 10 g de sucre

Et citons tout de même également
le miel, bien sûr - ou plutôt les miels - car encore une fois la diversité des textures, couleurs et saveurs est ici infinie. Mais c'est un autre sujet...
Index glycémique 55 (moyenne, diffère selon les miels)





Faux-sucres / édulcorants :
Aspartame (E951), Stevia,... mieux vaut déguster avec modération des produits qualité, plutôt que de consommer ces ersatz tristounnets et qui, d'après bon nombre de diététiciens et médecins, ne sont pas forcément meilleurs pour la santé, voire pire. Je rappelle que l'aspartame est très déconseillée aux femmes enceintes et jeunes enfants. Bref, pas la peine de chercher, je n'en parlerai pas plus sur ce blog, d'autres le feront mieux que moi!

Pour aller plus loin
http://www.sugar.ca/
http://cuisine.larousse.fr/
http://www.cirad.fr/
PDF Brochure Cirad sur la canne à sucre
http://www.habitation-sucrerie.fr/
http://fr.wikipedia.org/
Musée l'Aventure du Sucre, 'île Maurice
La Nutrition.fr sirops de glucose
La Nutrition.fr Index Glycémique
Index glycémiques Université de Sydney

Comments

[anne]

Bonjour, merci beaucoup pour cet article très instructif... quand on entend partout qu'il faut éviter le sucre raffiné, de quel sucre parle t on si on considère que le sucre de betterave n'est pas raffiné ?

Concernant la cassonade, il me semble que vous dite qu'elle est issue du sucre de canne raffiné dans lequel il ne reste plus que 5% de résidus puis plus bas vous dites que la cassonade est un sucre roux non raffiné... du coup je ne suis pas sure de comprendre si la cassonade est raffinée ou non.

Je vous remercie d'avance pour vos réponses.

[Mélina &Chocolat]

Super intéressant cet article ! Bravo