La blanquette c'est quand même chouette

Un classique toujours aussi agréable, avec sa douce sauce savoureuse.
Je me suis inspirée ici de plusieurs recettes : celle du Larousse Gastronomique, celle de Bernard Loiseau trouvée sur internet et celles de mes 2 grimoires de cuisine datant de 1930 et 1932. Mais disons le, il existe quasiment autant de recettes de blanquette que de cuisiniers! A l'eau, au vin blanc ou au bouillon, lié au roux et/ou à l'oeuf et à la crème, moutardé ou non, jus de citron ou non, champignons, poireaux... autant de possibilités. Pour info, les puristes interdisent la farine qui affadirait les saveurs, et ne mettent pas de vin blanc, la blanquette originelle étant un plat rustique.

 
Pour 4 personnes :
800 g de veau pour blanquette (épaule dégraissée, tendron, noix... ), en cubes de 5 cm environ
200 g de veau avec os (1 queue ou basses côtes ou 1 os), en morceaux de 5 cm environ
2 carottes moyennes, pelées et coupées en 4-5 gros morceaux
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 branche de romarin, 5 grains de poivre, 1 tige de persil frais et 1 feuille de laurier)
1 oignon jaune pelé
1 clou de girofle
2 blancs de poireau
1 verre de vin blanc sec

Sauce crème :
2 jaunes d'oeufs
12 cl de crème épaisse légère

15 oignons grelots, pelés
100 g de champignons de Paris
2 cs de jus de citron
1/2 cc de sucre blanc
1 noix de beurre

Sauce blanche :
25 g de beurre
25 g de farine (polémique mais bien utile!)

Dans une cocotte, couvrir d'eau froide la viande (environ 1,5l). Porter à ébullition puis écumer.
Ajouter une pincée de gros sel, le bouquet garni, les carottes, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le blanc de poireau entier, l'ail dégermé et le vin blanc.
Laisser mijoter pendant 1h à 1h30 à feu doux et à couvert. Retirer les carottes quand elles sont cuites.
La viande doit être tendre, sinon, prolonger un peu la cuisson (certains vont jusqu'à 2h30). Retirer la viande et les garnitures. Les réserver.

Oignons grelots et champignons de Paris :
Dans une petite casserole, mettre une noisette de beurre, le sucre, le jus de citron et 1 pincée de sel. Faire revenir dedans les oignons grelots et les champignons émincés, sans les colorer, 1 mn à feu doux et à couvert. Ajouter un demi verre d'eau et prolonger 10 minutes.

Sauce blanche au roux : les puristes ne le font pas, mais ça aide à rendre la sauce onctueuse. On peut d'ailleurs en mettre un peu plus si l'on souhaite avoir une sauce plus liée.
Dans une casserole, faire un roux-blond avec le beurre fondu et la farine.
Verser dessus un peu de bouillon de cuisson de la viande et bien remuer au fouet.
Mélanger à 3 louches du bouillon, et faire épaissir cette sauce à feu doux quelques minutes.

Sauce/ crème liée aux jaunes et légumes - façon Bernard Loiseau :
Mixer finement au blender 3 louches du bouillon de la viande avec les légumes blancs cuits (ail, oignon, blanc de poireau et la moitié des champignons avec un peu de leur jus de cuisson). Puis ajouter la crème et les jaune d'oeufs. Filtrer éventuellement au chinois.

Remettre tout dans la cocotte (viande, carottes, sauces), champignons et oignons grelots. Rectifier l'assaisonnement en sel. 
Laisser réchauffer 5 minutes à feu très doux (la sauce ne doit plus bouillir).
Servir avec du riz ou des tagliatelles.