Bouillon de crustacés à la manière de William Ledeuil

D'après une recette de William Ledeuil, chef renommé du restaurant Ze Kitchen Gallerie, et tirée de son très beau livre du même nom.
J'avais beau avoir beaucoup d'ingrédients en stock (merci à mon congélateur pour le galanga, la citronnelle, le piment et les feuilles de combava), j'ai tout de même dû réduire les proportions et adapter la recette à mon contenu de frigo. J'ai donc remplacé les têtes de langoustines par des têtes et parures de grosses crevettes achetées pour une autre recette, supprimé le fenouil et substitué du zeste de citron au zeste d'orange. Tous les ingrédients exotiques de la recette se trouvent dans les épiceries asiatiques.

Recette pour environ 1l de bouillon :
2 feuilles de combava (lime kaffri, citrus hystrix), émincées
2 tiges de citronnelle, coupées en 2 dans la longueur puis émincées en biais
1 rhizome de galanga, pelé et émincé
2 gousses d'ail, pelées, dégermées et hachées
1 oignon jaune, pelé et émincé
1/4 de fenouil, émincé (je n'en avais pas)
1/8ème de piment oiseau (surtout sans les graines!)
1 cs d'huile d'olive

Faire suer tous ces ingrédients émincés avec l'huile d'olive, dans une grosse casserole, à couvert.
Puis ajouter :
2-3 copeaux de zeste d'orange bio (citron pour moi car mes oranges étaient pas bio)
10 grains de poivre noir
120 g de têtes et parures de grosses crevettes roses (William Ledeuil met 650 g de têtes de langoustines ou des crevettes grises entières)
1,5l d'eau
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à feu doux 1h30 en écumant de temps en temps.
Filter et mettre en bocaux.Utiliser ensuite pour d'autres recettes (soupes, cuisson de produits de la mer, etc.).

Comments

[irisa]

J'ai eu l'occasion d'assister à un petit atelier culinaire avec le chef, à Aurillac où il était invité lors des Européennes du goût , un mémorable souvenir, il est très sympa !