Bouillon Tom Kha de crevettes (de William Ledeuil)

Une recette pour utiliser le "bouillon de crustacés" de William Ledeuil, réalisé la veille. Epicé mais pas trop piquant non plus, ce bouillon Tom Kha velouté au lait de coco a de jolis accents Thaï ou laotiens. J'ai fait 2-3 menues modifications, précisées dans le texte, mais j'ai globalement respecté la recette. On peut ensuite y rajouter des lamelles de poulet, de la coriandre et quelques champignons pour en faire une soupe plus complète, mais c'est très bon ainsi.

William Ledeuil est le célèbre chef du restaurant Ze Kitchen Gallerie, et ces 2 recettes sont tirées de son superbe livre Ze Kitchen Gallerie (Éditions de la Martinière). Un livre exigeant quant aux ingrédients (produits frais asiatiques notamment), mais dont les recettes sont in fine assez faciles à suivre. Seule la patience est de mise.

 Pour 1l (4 entrées) :
70 cl de bouillon de crustacés recette William Ledeuil (La recette prévoit 50 cl)
40 cl de lait de coco (la recette prévoit 50 cl)
2 tiges de citronnelle
4 feuilles de combava (lime, feuilles kaffir, citrus hystrix)
1 rhizome de galanga frais
1/2 cuillère à café de pâte de curry rouge Thaïe (s'achète en bocaux)
Jus d'un citron
1 cuillère à café de sauce Nuoc Mam (sauce de poisson vietnamienne)
10 g de sucre de palme (ou de sucre roux)

Couper en 2 dans la longueur les tiges de citronnelle, les émincer.
Peler et émincer le galanga.
Émincer les feuilles de combava.
Faire revenir à feu doux la pâte de curry rouge dans une casserole.
Ajouter la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava.
Recouvrir avec le bouillon de crustacés et porter à ébullition.
Laisser infuser à feu doux (et à couvert) 10 minutes.
Ajouter le lait de coco, cuire 10 minutes.
Ajouter le jus de citron, la sauce Nuoc Mam et le sucre.
Mixer au blender, filtrer, goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel.
Servir.

On peut éventuellement rajouter des bouts de blanc de poulet, quelques bouts de champignons "shitaké" ou "de Paris", des herbes ciselées (coriandre, cives), des vermicelles de riz, afin d'en faire une soupe plus complète.