La cuisine d'Afrique noire est méconnue et pourtant d'une grande richesse. La première fois que j'ai eu l'occasion d'y goûter, c'était dans un délicieux restaurant de Lorraine, aujourd'hui malheureusement fermé. J'en ai gardé un souvenir inoubliable!Pour ce premier essai maison, j'ai opté pour un grand classique : le mafé. mafé de boeuf 2

mafé de boeuf 3Le mafé, ou maffé, est un plat originaire du Mali, mais que l'on retrouve avec des variantes dans toute l'Afrique noire sous divers noms. C'est un ragoût (de poulet, poisson, boeuf ou légumes) mijoté dans une sauce onctueuse à la tomate et à l'arachide. Selon les recettes, la teneur en tomate et en piment est plus ou moins élevée, la sauce est également plus ou moins épaisse. On le sert traditionnellement avec du riz. C'est un plat vraiment délicieux, on s'est régalés. Cette version donne une sauce abondante, fluide, mais onctueuse, plutôt douce, très savoureuse.

9782754041140FSCette recette est tirée du beau livre Cuisine actuelle de l'Afrique noire (par A. Bella Ola, J. Cuvilliez, J.-L. Tabuteau et V. Berthemet aux éditions First). C'est un pur hasard de calendrier si j'ai réalisé cette recette malienne à ce moment géopolitique critique : tout est parti d'un ami à barbe blanche et manteau rouge qui, il y a quelques semaines, a déposé ce beau livre dans ma cheminée!

 


Recette pour 6 personnes :
750 g de paleron ou de gîte de boeuf
huile
125 g de pâte d'arachide (beurre de cacahuète, purée de cacahuète,Dakatine)
2 oignons moyens, hachés finement
2-3 tomates pelées en bocal ou 3 tomates fraîches, pelées et épépinées
60 g de concentré de tomates
300 g de carottes, coupées en rondelles d'1 cm
200 g de chou blanc (ou de chou chinois), coupé grossièrement (on peut parait-il mettre d'autres légumes : potiron, patates douces, pommes de terre, gombo, poireau, navet...)
1 gousse d'ail, pressée
1 bouquet garni (laurier sauce, persil, thym)
2 piments
1 cube de bouillon ou 1cs de nététou*
sel, poivre

Dans une marmite et 1.5 litres d'eau bouillante, faire cuire la viande 20 minutes. Ecumer. Réserver la viande et le bouillon séparément.
Délayer la pâte d'arachide dans 25 cl de bouillon de boeuf encore chaud.
Blanchir le chou 3 minutes. Le réserver.
Dans une cocotte à fond épais (fonte idéalement),  faire revenir à feu doux les oignons avec de l'huile.
Quand ils sont translucides, ajouter les tomates, 1/4 de piment (sans les graines!), le concentré de tomates et l'ail.
Faire compoter ce mélange quelques minutes, en remuant régulièrement pour que ça n'attache pas.
Ajouter 50 cl du bouillon de boeuf, la viande, le bouquet garni et le cube de bouillon (ou le nététou). Porter à ébullition 10 minutes.
Ajouter la pâte d'arachide, bien mélanger.
Ajouter 1/2 litre de bouillon de boeuf, le chou, les carottes (et éventuels autres légumes).
Saler (attention au sel du bouillon), poivrer.
Porter à ébullition.
Ajouter le second piment, entier, sans le couper (il flottera). Je n'ai pas mis ce 2ème piment, le résultat était très doux. A chacun de voir selon ses goûts!
Laisser mijoter minimum une heure, à feu doux, en mélangeant régulièrement (j'ai laissé mijoter 2 heures pour avoir une viande bien tendre).
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.


*Pour une version plus authentique (et plus saine!), le bouillon cube peut être remplacé par 1 cuillère à soupe d'épice "nététou", "soumbala", "sumbala" (graines cuites et fermentées de l'arbre néré).
Personnellement j'espère réussir à en trouver prochainement mais en attendant, même si je n'aime pas le faire, j'ai utilisé une dose de bouillon industriel. J'ai mis une "marmite de bouillon" Knorr, car contrairement à la plupart des cubes solides (Maggi et Knorr), ce bouillon ne contient pas de matière grasses hydrogénées (terribles pour la santé, interdites dans plusieurs pays). Les cubes bio n'en contiennent pas non plus, bien entendu. Par contre, bio et "marmite de bouillon" de Knorr contiennent de la graisse de palme (pas top non plus, mais tout de même nettement préférable aux MG hydrogénées). Bref, vive le "nénétou", le tout c'est d'en trouver!

Autre recettes de mafés, versions Sénégalaises :
http://cuisinemetisse.canalblog.com/archives/2008/11/17/11379764.html
http://www.lecoindejoelle.com/2009/12/cuisine-africaine-senegal-mafe-boeuf.html