Avis aux amateurs de citron, le yassa est un délicieux plat acidulé à base d'oignons et de citron, originaire du Sénégal (Casamance). Ce ragoût familial se consomme généralement avec du riz, mais il est également savoureux avec des pommes de terre. Il peut être réalisé avec du poulet, comme ici, mais aussi avec du poisson, du boeuf, des légumes. Les olives sont facultatives, certains en mettent, d'autres pas.
Pour réaliser cette recette, je suis partie du beau livre Cuisine actuelle de l'Afrique noire (éditions First), mais j'ai adapté la recette après avoir consulté les blogs de Mamigoz et de Minouchka, ainsi que les recettes en vidéo de Khady Beye et d'Anna.

yassa de poulet

Pour 6 personnes :
1 gros poulet, (1.8kg) en morceaux,
le jus de 6 citrons verts, certains mettent 4 citrons jaunes (ou moitié jaune, moitié vert). Compter dans tous les cas environ 15 cl de jus
1 kg d'oignons (environ 10 oignons moyens), épluchés et émincés
3 gousses d'ail, pelées, dégermées et écrasés
2 carottes (facultatif), pelées, coupées en petits morceaux
150 g d'olives vertes dénoyautées (facultatif)
3 cuillères à soupe généreuses de moutarde
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 brin de persil et éventuellement un peu de céleri branche ou de romarin)
huile d'olive
1 cuillère à café de sucre (facultatif)
poivre, sel

poulet marinade

poulet grillé au four

Faire mariner le poulet avec le jus de citron, la moutarde, du sel, l'ail écrasé, une cuillère à soupe d'huile. Compter 2 heures minimum, idéalement 12 heures.
Égoutter le poulet (réserver le jus de la marinade).

Bien faire griller-colorer le poulet (sous le gril du four ou au barbecue)
Réserver.
Dans une cocotte, mettre les oignons à revenir dans de l'huile, avec du sel.
Laisser bien compoter à feu moyen-doux et à couvert, en remuant souvent. Les oignons doivent être bien tendres mais pas forcément colorés.
Ajouter le bouquet garni.
Baisser le feu, ajouter les olives rincées (facultatif) et la carotte (facultatif). Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
Mettre le poulet et la marinade.
Laisser mijoter encore environ 20 minutes à feu moyen, pour que le poulet finisse de cuire et que les arômes se mêlent bien. Les oignons doivent être fondants. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter éventuellement le sucre et un peu de sel si c'est un trop acide.
Servir avec du riz.