Recette marocaine délicieuse et tellement parfumée, adaptée de 2 livres, dont le merveilleux cuisine de Méditerranée (de Rena Salaman, Flammarion) et le Street Café Maroc (d'Anissa pelou, Grund), que j'aime également beaucoup. Un plat que je réalise régulièrement depuis une quinzaine d'années, toujours avec autant de plaisir.

citron confit au sel BeldiLe citron confit au sel est un condiment typique du Maghreb, vraiment unique et fabuleux. Les citrons sont entaillés, garnis d'un peu de gros sel, rangés dans des bocaux, arrosés d'eau bouillante et mis à confire ainsi plusieurs semaines. On en utilise ensuite l'écorce, finement émincée pour parfumer des plats de poisson ou volailles. La saveur développée lors de cette lacto-fermentation est extrêmement riche et savoureuse. On les trouve en bocaux (supermarchés, rayon ingrédients du Maghreb) ou bien au détail chez les vendeurs d'olives, sur les marchés notamment. La recette est cela-dit très facile à réaliser soi-même, si l'on a la patience d'attendre les 3 semaines requises...

tajine poulet citrons confits et olivestajine poulet citrons confits et olives '

Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet fermier ou bio d'environ 1,2 à 1,5kg, coupé en 6 morceaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2-3 gousses d'ail, hachées
1 gros oignon, émincé
2 cm de gingembre, pelé et râpé

1 dosette de safran (0,1g)
1 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1 bâton de cannelle entier
1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne ou de piment doux (facultatif)

L'écorce de 2 petits citrons confits au sel, finement hachée (citrons de la taille d'un abricot)
150 à 200g d'olives vertes ou noires, rincées
1 poignée de coriandre ciselée (ou moitié persil plat, moitié coriandre)
sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive.
Ajouter l'ail, le gingembre et les épices et faire revenir 3 minutes pour que les arômes se dégagent.
Ajouter les moreaux de poulet, les-retourner 2-3 minutes pour bien qu'ils soient enduits d'épices.
Couvrir à demi d'eau chaude (environ 80cl), ajouter le citron confit.
Saler (un peu), laisser mijoter à couvert 50 minutes.
Retirer le bâton de cannelle et le poulet.
Faire bouillir à découvert la sauce afin de la faire un peu réduire (facultatif).
Remettre le poulet, ajouter la coriandre et les olives. Laisser mijoter doucement à couvert quelques minutes de plus. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer.
Servir avec de la semoule.

PS : les restes sont délicieux en lasagnes.