Je fais souvent un tajine de poulet aux olives et citron confit au sel, c'est pour moi l'un des meilleurs tajines, tellement parfumé! J'ai déjà publié la recette ici. Mais cette fois-ci, j'ai souhaité le faire à la manière d'une poule au pot, c'est à dire sans faire revenir les ingrédients au préalable. Une façon de cuire plus respectueuse du produit et des nutriments. Mon idée est celle-ci: si une poule au pot, juste cuite dans de l'eau avec quelques légumes peut développer autant de parfums, alors un tajine riche en ingrédients goûteux et en épices n'a pas besoin de rissoler au préalable pour développer des arômes.

tajine citron confit et olives

citron confit au sel BeldiLe citron confit au sel est un condiment typique du Maghreb, vraiment unique et fabuleux. Les citrons sont entaillés, garnis d'un peu de gros sel, rangés dans des bocaux, arrosés d'eau bouillante et mis à confire ainsi plusieurs semaines. On en utilise ensuite l'écorce, finement émincée pour parfumer des plats de poisson ou volailles. La saveur développée lors de cette lacto-fermentation est extrêmement riche et savoureuse. On les trouve en bocaux (supermarchés, rayon ingrédients du Maghreb) ou bien au détail chez les vendeurs d'olives, sur les marchés notamment. La recette est cela-dit très facile à réaliser soi-même, si l'on a la patience d'attendre les 3 semaines requises...

 

Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet fermier Label Rouge ou bio (1,2 à 1,5kg), coupé en 6-8 morceaux (garder le reste de la carcasse pour faire un bouillon)
1 dosette de safran (= 0,1g = 15 pistils = 45 stigmates)
2-3 gousses d'ail, hachées
1 gros oignon, émincé
2 cm de gingembre, pelé et râpé
1 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1 bâton de cannelle entier
1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne ou de piment doux (facultatif)
L'écorce de 2 petits citrons confits au sel, finement hachée (citrons de la taille d'un abricot)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron

150 à 200g d'olives vertes ou noires, rincées
1 grosse poignée de coriandre ciselée (ou moitié persil plat, moitié coriandre)
sel, poivre

Faire infuser 15 minutes le safran dans une tasse d'eau très chaude.
Dans une cocotte mettre l'oignon, l'ail, le gingembre, le citron confit et les épices (hors safran). Ajouter les morceaux de poulet, les-retourner dedans pour bien qu'ils soient enduits d'épices. Là où le paprika a coloré le poulet, le poulet sera coloré à la fin (en rajouter un peu si nécessaire).
Couvrir à demi d'eau chaude (environ 1 litre), ajouter l'eau safranée et le vinaigre.
Saler (pas trop car les citrons et les olives salent aussi), laisser mijoter à couvert 2 heures, à frémissement ou petite ébullition*.
Facultatif : Retirer le bâton de cannelle et le poulet et faire réduire un peu la sauce, à découvert.
Remettre le poulet, ajouter la coriandre et les olives. Laisser mijoter doucement à couvert quelques minutes de plus.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer.
Servir avec du riz ou de la semoule.

*Cette recette peut aussi être réalisée à la mijoteuse, à 80°C, mais la durée de cuisson devra alors être allongée.