Vous connaissez sûrement la délicieuse carbonnade flamande, plat de bœuf mijoté à la bière, typique du nord de la France et de la Belgique. J'ai voulu ici m'inspirer de ce plat d'hiver savoureux, en le réinterprétant avec des accents normands. Un bonheur bien parfumé, à réserver aux amateurs de sucré-salé. La carbonnade est ici servie avec des salsifis et des petites pommes de terre vitelottes vapeur.

carbonnade normande au cidre

Recette pour 4 personnes :
1 kg de bœuf de qualité (30% plat de côte ou joue, 70% paleron ou gîte), bio ou label rouge : pour la qualité, et pour les conditions plus humaines d'élevage
400 g d'oignons jaunes
1 cuillère à soupe bombée de moutarde à l'ancienne
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (facultatif)
1 bouteille de cidre brut (75 cl)
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 cuillère à café rase de mélange "4 épices"
3/4 de cuillère à café de cannelle en poudre
1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre
1 cuillère à café rase de curcuma
1/2 cuillère à café de paprika
1 cuillère à soupe d'huile neutre cuisson, idéalement riche en oméga 9 (tournesol oléique par exemple)

2 cuillères à soupe de miel blond (acacia par exemple)
2 cuillères à café bombées de fécule d'arrow-root (ou de fécule de tapioca, ou de maïzena)
1/2 cuillère à soupe rase de purée d'amande (facultatif)
sel, poivre

Peler et émincer les oignons.
Les faire fondre à feu moyen-doux, avec une pincée de sel et l'huile, à couvert.
Couper la viande en cubes de 3-4 cm de côté.
Quand les oignons sont translucides et souples, ajouter le cidre, la viande, le laurier, le thym, la moutarde, les épices et la viande.
Ajouter une pincée de gros sel.
Couvrir, laisser mijoter à feu doux (frémissement ou petit bouillon) pendant 2 à 3 heures (à ce stade, la viande doit pouvoir se couper avec une fourchette. Si ce n'est pas encore le cas, prolonger encore la cuisson)

Délayer la fécule dans un petit bol d'eau. Verser cette crème dans le plat, remuer, laisser épaissir 5-10 minutes à frémissement.
Ajouter le miel (1 cuillère à la fois pour ajuster à ses goûts). Ajouter éventuellement la purée d'amande.
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un soupçon de vinaigre de cidre si la sauce parait trop douceâtre.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre.