Enn 2011, j'avais publié mes recettes de galettes des rois (frangipane à l'amande classique et frangipane chocolat-noisette). Je publie ici en complément le descriptif visuel de la technique de garnissage, méthode capitale pour bien réussir sa galette. C'est tout simple, mais il faut bien respecter les étapes, notamment de chiquetage des bords, afin d'avoir une galette qui gonfle bien sans perdre sa garniture à la cuisson.

galette des rois
Matériel :
2 pâtes feuilletées (un peu plus grandes que la galette)
1 jaune d'oeuf, délayé de quelques gouttes d'eau froide
1 plaque de four
Papier sulfurisé, ou beurre/margarine + farine
Un cercle à tarte, de la taille de la galette souhaitée (25-26 cm pour 6 personnes)
Un petit couteau d'office à bout pointu
1 fève
Un rouleau à pâtisserie et de la farine, si la pâte n'est pas déjà étalée
De la frangipane: recette ici

Etapes :

garnissage galette étapes 1 2 3

1. Déposer une pâte feuilletée sur une plaque de four graissée-farinée ou recouverte de papier sulfurisé. Elle doit être un peu plus grande que la galette.
Centrer dessus un cercle à tarte, de la taille de la galette pour servir de repère.
Garnir de frangipane, sur 1-2 centimètre d'épaisseur et en gardant 2 centimètres de marge sur les côtés.
Penser à mettre la fève, près de l'extérieur de la galette.

2. Retirer le cercle.
Humidifier à l'eau froide (avec un pinceau à pâtisserie) le pourtour de la pâte (là où il n'y a pas de frangipane).
Étaler la deuxième pâte (au moins 4 cm plus grande que la taille du cercle). Et la poser sur la galette.
Appuyer un peu sur le pourtour pour bien le souder.

3. Remettre le cercle en le centrant bien par rapport à la zone bombée.

garnissage galette étapes 4 5 6

4. Couper à l'aide d'un couteau la pâte qui dépasse du cercle.

5. Avec un pinceau à pâtisserie, dorer au jaune d'oeuf délayé d'un soupçon d'eau.

chiquetage galette6. Rayer la surface de la galette avec la pointe d'un couteau, de façon à former le motif voulu (losanges, fleurs, rosaces...)

Puis chiqueter le pourtour (voir photos ci-contre) : avec la pointe d'un couteau, hachurer en oblique l'épaisseur de pâte, d'abord dans un sens, puis dans l'autre.

Mettre éventuellement la galette au réfrigérateur 30 minutes ou plus, pour qu'elle soit bien froide au moment de l'enfournement (favorise un beau gonflement de la pâte lors de la cuisson).

7. Cuisson :
Cuire ensuite la galette comme indiqué dans la recette (en général en four préchauffé à 180°C ou 200°C, environ 35 à 60 minutes selon le four). Une galette est cuite quand elle est bien dorée ET qu'elle reste bien rigide lorsqu'on la soulève.
La laisser refroidir sur une grille