10 février 2013

Parmentier cerfeuil tubéreux et féra

 Un petit parmentier raffiné. On peut éventuellement couper le cerfeuil tubéreux avec un peu de pomme de terre pour une saveur moins marquée, mais le cerfeuil tubéreux est un délicieux légume racine.. Ingrédients par personne :100 g de cerfeuil tubéreux (ou 50% pomme de terre)Eau et lait1 filet de féra ou autre poisson blanc, déjà cuitCurcuma1 noisette de beurrePeler les cerfeuils tubéreux, les couper en dés. Le cuire dans un mélange eau + lait salé. Réduire le cerfeuil en purée, l'assouplir avec du lait si nécessaire.... [Lire la suite]
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09 février 2013

Bouillon de poule

Lorsque l'on achète un beau poulet pour réaliser un poulet rôtis ou bien un plat mijoté (tajine, coq au vin...), il y a toujours moyen de combiner une deuxième recette avec le reste de carcasse : un beau bouillon de volaille, de type poule-au-pot!La recette se décline selon les stocks de légumes et aromates. Si un ingrédient manque, pas de soucis, on peut faire sans. Pour 2 litres de bouillon :1 carcasse de poulet fermier (crue ou cuite rôtie), avec le maximum de restes de chair et de peau dessus (si il reste du jus de poulet... [Lire la suite]
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08 février 2013

yassa de poulet

Avis aux amateurs de citron, le yassa est un délicieux plat acidulé à base d'oignons et de citron, originaire du Sénégal (Casamance). Ce ragoût familial se consomme généralement avec du riz, mais il est également savoureux avec des pommes de terre. Il peut être réalisé avec du poulet, comme ici, mais aussi avec du poisson, du boeuf, des légumes. Les olives sont facultatives, certains en mettent, d'autres pas.Pour réaliser cette recette, je suis partie du beau livre Cuisine actuelle de l'Afrique noire (éditions First), mais j'ai adapté... [Lire la suite]
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02 février 2013

Filets de féra, moutarde à l'ail et nori

La féra est un poisson de lacs à chair très délicate, blanche. La moutarde Fallot à l'ail se marie très bien à la Féra, sa saveur est subtile et souligne le goût du poisson sans le couvrir. L'algue nori apporte une petite touche à la fois iodée et de noisette. Par personne :1 filets de féra de 130 g1 cuillère à café rase de moutarde à l'ail Edmond Fallot (non substituable, cette marque se trouve dans la plupart des épiceries fines, certaines jardineries Gam Vert et les supermarchés de Bourgogne) 1 filet de vin blanc secpaillettes de... [Lire la suite]
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01 février 2013

Crosnes à l'échalote

Les crosnes (Stachys affinis) sont de bizarres petits tubercules à la forme curieuse d'asticots. C'est un fabuleux légume d'une grande finesse de texture et de goût, rappelant l'artichaut, le topinambour ou le salsifis. C'est un légume plutôt cher, mais on peut se faire plaisir avec de petites quantités. Cuisinés à l'étuvée, ils gardent leur tenue et leur saveur.                   Pour 4 personnes: 2 échalotes300 g de crosnes1 filet d'huile d'olive (ou une noix de beurre)sel1... [Lire la suite]
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25 janvier 2013

Rillettes de maquereau - sésame et nori

Une très agréable recette de rillettes de maquereau. La saveur un peu "noisette" du sésame et de l'algue nori se marie très bien au maquereau citronné. Le résultat est à la fois doux, savoureux et très sain. Délicieux sur une galette de riz souflé ou une tranche de pain grillé. Recette pour 3-4 personnes :150 g de filets de maquereau crus (ou 350g de maquereaux entiers )1/2 verre de vin blanc sec  50 cl de court-bouillon (1 sachet ou bien 1 carotte en dés + 5 cm de céleri branche + 3 brins de persil + thym + 2 échalotes hachées... [Lire la suite]
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19 janvier 2013

Mafé de boeuf

La cuisine d'Afrique noire est méconnue et pourtant d'une grande richesse. La première fois que j'ai eu l'occasion d'y goûter, c'était dans un délicieux restaurant de Lorraine, aujourd'hui malheureusement fermé. J'en ai gardé un souvenir inoubliable!Pour ce premier essai maison, j'ai opté pour un grand classique : le mafé. Le mafé, ou maffé, est un plat originaire du Mali, mais que l'on retrouve avec des variantes dans toute l'Afrique noire sous divers noms. C'est un ragoût (de poulet, poisson, boeuf ou légumes) mijoté dans une sauce... [Lire la suite]
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18 janvier 2013

Bouillon Tom Kha de crevettes (de William Ledeuil)

Une recette pour utiliser le "bouillon de crustacés" de William Ledeuil, réalisé la veille. Epicé mais pas trop piquant non plus, ce bouillon Tom Kha velouté au lait de coco a de jolis accents Thaï ou laotiens. J'ai fait 2-3 menues modifications, précisées dans le texte, mais j'ai globalement respecté la recette. On peut ensuite y rajouter des lamelles de poulet, de la coriandre et quelques champignons pour en faire une soupe plus complète, mais c'est très bon ainsi. William Ledeuil est le célèbre chef du restaurant Ze Kitchen... [Lire la suite]
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13 janvier 2013

Bouillon de crustacés à la manière de William Ledeuil

D'après une recette de William Ledeuil, chef renommé du restaurant Ze Kitchen Gallerie, et tirée de son très beau livre du même nom.J'avais beau avoir beaucoup d'ingrédients en stock (merci à mon congélateur pour le galanga, la citronnelle, le piment et les feuilles de combava), j'ai tout de même dû réduire les proportions et adapter la recette à mon contenu de frigo. J'ai donc remplacé les têtes de langoustines par des têtes et parures de grosses crevettes achetées pour une autre recette, supprimé le fenouil et substitué du zeste de... [Lire la suite]
12 janvier 2013

Poêlée de chanterelles

Une jolie poêlée de chanterelles, toute simple et bien savoureuse, que j'ai servi avec des pâtes linguine semi-complètes. L'association était très agréable. Testé aussi en accompagnement d'une blanquette de veau, c'était parfait.       Recette pour 1 à 2 personnes (accompagnement) :100 g de chanterelles jaunes fraîches1 petite gousse d'ail, pelée, dégermée et pressée1/2 échalote, pelée et finement hachée1/2 cuillère à soupe d'huile d'oliveselpersil frais (frisé ou plat)Rincer les champignons (les puristes ne le... [Lire la suite]
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