fécules

féculeLes fécules sont des poudres extraites de végétaux (tubercules, rhizomes ou céréales), ayant la particularité d'être constituée d'amidon pur. Les 2 mots sont considérés comme étant synonymes, même si l'on utilise souvent le terme fécule pour la pomme de terre et amidon pour le maïs ou le riz. Le rayon des fécules est particulièrement fourni, il n'est donc pas toujours facile de s'y retrouver! Voici donc sur cette page un résumé des propriétés de chacune.

L'amidon est blanc et de goût neutre. Contrairement aux farines et aux crèmes de céréales, l'amidon ne contient pas les protéines du grain, c'est un glucide pur qui,  lorsqu'il est chauffé avec un liquide entre 70 et 90°C, épaissit, gélifie et devient translucide. Cette caractéristique confère à toutes les fécules des propriétés épaississantes et liantes.

On parle d'amidon au singulier, mais il y existe en fait deux types de molécules d'amidon (l'amylose et l'amylopectine), ayant chacun des caractéristiques spécifiques. Cette répartition en proportions variables selon les fécules, donne à chacune des propriétés qui lui sont propres (plus ou moins collante, visqueuse, liante...). Par exemple, c'est l'amylopectine qui donne la viscosité et l'elasticité (ex: dans le riz gluant). L'amylose donne des gels fermes, moins transparents et moins stables dans le temps. La finesse granulométrique de la poudre, ainsi que la forme des micro-grains varient également énormément selon la plante source des amidons. Chaque amidon est donc différent.

Nutrition, l'Index glycémique : les fécules ont des index glycémiques élevés - suppérieur à celui de leurs céréales respectives du fait de la finesse de leur mouture et de leur pureté (quasiment 100% amidon, soit 100% glucides). Celà-dit la proportion d'amylose et d'amylopectine influe sur l'index glycémique : plus une fécule contiendra d'amylose, meilleur sera son index glycémique (plus faible). L'index glycémique sera également influencé négativement par d'autres facteurs (longues durées de cuisson et quantité d'eau importante lors de la cuisson notamment).

Précautions d'usage des fécules :
Les ingrédients acides, gras ou sucrés ajoutés avant la gélification des amidons en réduisent leur efficacité. Il vaut mieux ajouter sucres et ingrédients acide après la gélification. Augmenter éventuellement les quantités de fécule pour compenser cette baisse d'efficacité.
Globalement, les préparations liées à l'amidon ont tendance à se décomposer dans le temps et n'aprécient pas trop la congélation. Certaines fécules supportent cela-dit mieux que d'autres ces stockages, notamment celles qui sont essentiellement composées d'amylopectine. Dans tous les cas, plus la congélation est rapide, mieux c'est.
L'amidon sur-cuit ou sous-cuit est également moins efficace.

Usage général des fécules et crèmes :

Il faut généralement les diluer dans une même quantité de liquide froid, puis les ajouter à la préparation chaude et cuire quelques minutes jusqu'à épaississement et disparition de leur goût farineux.
Pour une grande brillance, le tapioca et l'arrow-root sont les meilleurs choix. Mais au contraire, pour le plus de matité possible, il vaut mieux préférer la fleur de maïs (Maïzena) ou les crèmes. Les crèmes sont plus opaques. Les fécules sont plus translucides et de goûts neutres. La liste ci-dessous détaille les spécificités de chaque fécule et crème.

Les fécules :

fécule de maïs MaïzenaFleur de maïs (Maïzena, fécule de maïs, amidon de maïs) :
Sans gluten.
Propriétés :
Riche en amylose (26-28%).
N'apporte pas de brillance à la préparation.
Pouvoir épaississant 2 fois plus puissant que la farine de blé.
Index Glycémique : 86
Usages :
Dans les gâteaux, elle peut remplacer la farine jusqu'à 50% de la préparation.
C'est un bon choix pour épaissir les mélanges lactés.
Utile en mélange pour la pâtisserie / pains sans gluten.
Précautions :
Ne pas la confondre avec la farine de maïs. La fleur de maïs ou fécule de maïs est très blanche, c'est de l'amidon pur.
Ne supporte pas de trop longues cuissons (ajouter vers la fin ou préférer l'arrow-root).
Épaissit mal si mélangée à des aliments acides (préférer dans ce cas l'arrow-root). 
Ne pas congeler; les sauces à base de fleur de maïs se dissocient ou deviennent spongieuses à la congélation (préférer dans ce cas l'arrow-root).
A cause de sa teneur en amylose, la préparation ne sera pas stable dans le temps.
Prix : environ 1,80€ les 400g ou 1,89€ les 250g en bio
Substitut : l'arrow-root (sauf préparations lactées) ou la fécule de pomme de terre

fécule de pomme de terreFécule de pomme de terre :
Sans gluten.
Propriétés :
Grosse granulométrie.
Gélifie à des température assez basse.
Bonne tenue à la congélation/
Riche en amylopectine
Index glycémique très élevé 94
Usages :
Épaissit les soupes. Lie les sauces, les fondues au fromage et les crèmes-desserts.
S'emploie en remplacement de la farine de blé dans des pains ou gâteaux.
Utile en mélange pour la pâtisserie / pains sans gluten.
Précautions :
Ne pas faire bouillir (préférer le cas échéant de la fleur de maïs).
L'effet diminue dans le temps si la préparation est conservée.
Particularité intéressante :
Cette fécule est très facile à fabriquer soi-même avec des pommes de terre à chair farineuse. Les râper (pour en faire des röstis par exemple) et les laisser s'égoutter 1 heure au dessus d'un bol. La fécule contenue dans le jus récupéré va précipiter au fond du bol. Reste à vider l'eau. Puis remettre de l'eau fraîche pour purifier cette fécule. Laisser à nouveau précipiter. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir une belle fécule bien blanche.
Substitut :
fleur de maïs (Maïzena) qui est très similaire, mais moins stable à la conservation.
Prix :
0,65€ les 250g ou 3,50€ les 250g en bio ou

fécule arrow rootArrow-root (Maranta arundinacea) : 
Sans gluten, paléo.
Fécule extraite des rhizomes de la Maranta, originaire d'Amérique du sud.
Propriétés :
Très grosse granulométrie.
Goût réputé très neutre, ce qui la rend idéale pour épaissir les sauces à saveurs subtiles. 
Très translucide.
Épaissit très rapidement et à des températures plutôt basses, ce qui est pratique pour modifier une sauce juste avant le service ou pour des cuissons courtes.
P
eut se cuire longtemps sans s'altérer.
Elle supporte la présence d'ingrédients acides.
Tolère assez bien la congélation (mais peut perdre en viscosité)
Très digeste, elle permet de préparer des bouillies pour nourrissons.

Index Glycémique 85 (à confirmer)
Usages :
Comme épaississant ou liant, de la même façon que les fécules de maïs ou de pomme de terre.
Utile en mélange pour la pâtisserie / pains sans gluten.
Précautions :
Rend les préparations lactées visqueuses.
Donne un aspect brillant aux aliments. 

Substitut: fécule de tapioca
Prix : plutôt coûteux, compter environ 3,80€ le paquet de 250g, en magasin bio.

tapiocaFécule de tapioca / manioc (cassava starch, farine de tapioca) :
Sans gluten, paléo.
Propriétés :
Riche en amylopectine (83%), donc plutôt stable.
Texture collante, grande viscosité, translucide.
Compatible avec des ingrédients acides (fruits, tomates..).
Supporte sans problème de longues cuissons.
Tolère la congélation (voir aussi l'arrow-root). 
Index Glycémique 85
Usages :
Épaissit soupes et sauces (1 cs pour 250 ml, cuire 15 minutes). Épaissit le jus de tomate.
Absorbe l'excès de jus rendu par les fruits dans une tarte.
C'est un des ingrédients de la pâte des raviolis chinois vapeur Ha Kao.
Épaissit très rapidement et à températures plutôt basses. Pratique pour les aliments ne devant pas trop cuire (ex. fruits), ou pour une intervention de dernière minute avant le service.
Utile en mélange pour la pâtisserie / pains sans gluten.
Précautions :
Ne pas confondre avec les perles de tapioca.
La fécule de tapioca donne un résultat brillant aux préparations.
Texture plus fine si achetée en épicerie asiatique.
Prix : environ 2,65€ les 250g en bio, 1,60€ les 400g en épicerie asiatique

Amidon de riz (Reis Stärke, rice starch, bot gao, bot gao loc, amido di riso)
Sans gluten.
Propriétés :
Riche en amylopectine (83%), donc assez stable.
Granulométrie très fine.
Index glycémique très élevé
Usages :
utilisé notamment dans la boulange sans gluten, en complément de farines sans gluten. C'est un produit par ailleurs très utilisé dans les poudres cosmétiques et pour l'amidonnage des vêtements.
Précautions : ne pas confondre avec la farine de riz et la farine de riz gluant.

farine de riz gluantFarine de riz gluant (riz glutineux, sweet glutinous rice flour, farine à mochi, mochiko, shiratamako, farine de mochigome, naw may fun, bôt-nêp, kao neaw):
Sans gluten.
Une farine très proche des fécules, car particulièrement riche en amidon.
Propriétés :
Sa très grande richesse en amylopectines (0% d'amylose) permet une bonne stabilité des préparations dans le temps.
Reste très stable à la congélation.
Granulométrie extrêmement fine.
Index glycémique très élevé (car 0% d'amylose)
Usages :

Très utilisée dans les desserts asiatiques, cette farine apporte énormément d'élasticité et de collant aux pâtes. C'est l'ingrédient indispensable des gâteaux japonais mochi, des caobing et yuanxiao chinois, des perles de coco. On en fait une pâte enveloppant certains raviolis chinois vapeur. Elle est également la base de certaines nouilles et galettes de riz asiatiques.
Utile en mélange pour la pâtisserie / pains sans gluten.
Précautions : ne pas confondre avec la farine de riz et l'amidon pur de riz.
Substitut :
fécule de tapioca mais le goût sera différent
Prix : environ 2,20€ les 500 g, en épiceries asiatiques.

kuzuKuzu (Kouzou) :
Sans gluten, paléo.
Fécule coûteuse extraite de la racine d'une plante vivace (salvatica ou Pueraria Montana ou Pueraia lobata) et faisant partie des ingrédients traditionnels japonais.
Propriétés :
Il en faut très peu pour épaissir un liquide.
Réputée au Japon être de saveur plus fine et discrète que les autres fécules.
Cuisson de quelques minutes.
Usages :
Saupoudré sur des légumes avant de les frire ou de les passer au four, elle leur apporte un léger croustillant.
Peut être utilisées pour des crèmes dessert, des flans ou encore pour absorber le jus rendu par des fruits dans des tartes.
Précautions :
A écraser généralement soi-même avant usage pour la réduire en poudre.
Prix : 7€ les 100 g en bio

Sahlab :
Sans gluten, paléo.
Fécule extraite des racines d'une variété d'orchidée consommée au moyen orient.
Très rare car l'espèce est en voie de disparition. Ce sont donc souvent des mélanges ressemblant qui sont vendus sous ce nom.
Substituts: 
fleur de maïs
(dans les mêmes proportions)

Farine de chataignes d'eau :
Sans gluten, paléo.
Fécule grisâtre issue d'un tubercule asiatique (Eleocharis dulcis).
Usages :
Souvent utilisée en Asie pour enrober les fritures, car elle confère beaucoup de croustillant aux aliments ainsi qu'une subtile saveur.
Peut également s'utiliser pour épaissir des préparations.
Précautions:
ne pas confondre avec la farine de châtaigne.
Substitut :
fleur de maïs

Amidon de blé :
Contient potentiellement des traces de gluten.
Propriétés :
Riche en amylose (26%).
Précautions:

Ne pas confondre avec la farine de blé.
Du fait de la grande teneur en amylose, les préparations à base de cet amidon ne sont pas stables dans le temps.
Usages :
Cuisine asiatique, notamment pour confectionner la pâte de certains raviolis vapeur.
Substitut: fleur de maïs (fécule de maïs, Maïzena), leurs proportions d'amylose et amylopectine sont identiques.

Fécule de sagou
(Sago, sagu, sawu) :
Sans gluten, paléo.
Fécule extraite du tronc de certains palmiers. Comme le tapioca, on le trouve également sous forme de perles.
Propriétés :

Grosse granulométrie (proche de la fécule de pomme de terre).
Riche en amylose (26%).
usages : est utilisé pour réaliser des galettes, pains, biscuits, nouilles crèmes, flans.

Les crèmes :
crème de rizLes crèmes sont des farines précuites à la vapeur, qui s'utilisent un peu comme des fécules. Ne pas les confondre avec leurs farines respectives.
Les farines contiennent une certaine quantité d'amidon / fécule, mais elles renferment également d'autres composants (protéines, lipides, sels minéraux, vitamines...). Elles sont donc potentiellement plus intéressantes nutritionnellement parlant. Par ailleurs, elles a apportent également souvent une saveur. Contrairement aux fécules, les farines et les crèmes opacifient généralement les aliments. Hormis ces particularités, les crèmes ont néanmoins à peu près le même usage que les fécules (elles épaississent et lient les liquides, peuvent se substituer à certaines farines). Elles ne nécessitent que 3 à 7 minutes de cuisson.


crème 5 céréalesCrème 5 céréales (blé, seigle, orge, riz, avoine) :
Contient du gluten.
Prix : environ 1,30€ les 250g, bio

Crème d'avoine :
Contient du gluten.
Prix : environ 1,50€ les 250g, en bio


Crème "kokkoh" :
Sans gluten.
C'est un mélange de diverses crèmes (riz, quinoa, haricots azukis). La recette aurait évolué au fil du temps, donc il existe peut-être des variantes à celle-ci.
Usages: Sauces et crèmes.
La crème kokkoh offre des protéines de qualité grâce à son mélange judicieux de cérales, de légumineuses et de quinoa (composition équilibrée des 8 acides-aminés essentiels).
La teinte est légèrement grise.
Prix : environ 2,40€ les 250g, en bio.

Crème de millet :
Sans gluten.
Usages : épaissit soupes et sauces, notamment les sauces blanches comme la béchamel.
Prix : environ 1,55€ les 250g, bio

Crème d'orge :
Contient du gluten.
Prix : environ 1,50€ les 250g, bio

Crème de quinoa :
Sans gluten.
Usages : épaissit soupes et sauces, notamment les sauces blanches comme la béchamel.
Permet de réaliser des crèmes-dessert.
Prix : environ 1,80€ les 250g, bio

crème de rizCrème de riz :
Sans gluten. 
Usages : épaissit soupes, sauces et crèmes-desserts.
Apporte du croustillant aux pâtes à tarte.
Donne du moelleux aux gâteaux (remplacer 50% de la farine).
Prix : environ 1,20€ les 250g, en bio

Crème de sarrasin:
Sans gluten.
Usages : épaissit les sauces et soupes.
Prix : environ 1,80€ les 250g, bio

Farine précuite de soja :
Sans gluten.

Liens:
http://www.foodsubs.com/ThickenStarch.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Amidon
http://food.oregonstate.edu/learn/starch.html
https://www.msu.edu/~lentnerd/NewFiles/starch.html?iframe..
www.adrianor.com/adrianor/les%20dossiers%20techniques%20CEAI_fichiers/Amidons%201%E8re%20partie.pdf
http://www.fao.org/ag/magazine/pdf/starches.pdf
http://www.montignac.com/fr/facteurs-de-modification-de-l-index-glycemique/