Quezaquo?
Le miso est un condiment traditionnel asiatique à base de soja fermenté, essentiel dans la cuisine japonaise, inventé en Chine il y a environ 2500 ans. Les misos sont tous riches en protéines, en vitamines B, en enzymes bons pour la flore intestinale, mais aussi et surtout, en saveurs. Les couleurs de miso vont du beige au brun sombre. Niveau textures, cela va de la pâte souple, bien crémeuse, à une texture très dense, sèche et ferme.

les misos





Fabrication :

Les misos sont réalisés à partir de fèves de soja et de sel, additionnés le plus souvent d'une céréale (riz, orge ou autre), en plus ou moins grande quantité. Fèves de soja et céréales sont précuites à la vapeur. On ensemence ensuite les céréales pour former du kôji (sorte de "levain" à base de levure Aspergillus Oryzae). Comme pour un fromage, on laisse soja et kôji réunis fermenter et maturer quelques semaines, voire plusieurs années. Ce sont des réactions de Maillard, lors de la fermentation, qui vont donner sa couleur au miso. Outre les différences de recettes, la notion de terroir - comme pour nos vins ou fromages - est là-bas essentielle. Les misos de qualités sont souvent vieillis en fûts de cèdre. La sauce soja est un sous-produit de la fabrication du miso.

Une immense variété :
Qui a déjà voulu acheter du miso sait à quel point le choix est difficile, arrivé au rayon miso de son magasin! Il y en a de toutes sortes. En effet, si il est souvent dit dans les recettes de mettre "du miso", ça n'a pas plus de sens que de dire "du vin" ou "du fromage", tant les différences sont grandes entre 2 versions. Au Japon, il en existe plus de 100, chaque région ayant ses traditions culinaires et agricoles. Il faut dire que les japonais fabriquent et consomment du miso depuis le VIIème siècle. Même si il y a des exceptions, on peut dire qu'en règle générale, plus un miso est foncé et ferme, plus il sera également aromatiquement "dense". De même, plus un miso est riche en soja, plus il sera fort. Voici quelques éléments pour y voir plus clair!

Japon, le pays du miso :

drapeau japonHatcho miso (miso pur soja ou Mame-miso) :
Le plus sombre, dense et corsé des misos japonais. Le premier que j'ai acheté, mais certainement le moins polyvalent. C'est un miso pur soja, longuement fermenté, de couleur chocolat, presque noir d'ébène. Il est moins salé, plus ferme et sec que les autres. C'est une recette ancestrale originaire du nord du Japon. Sa saveur est très typée et concentrée. Goûté pur, on y retrouve des saveurs presque réglissées. Dilué en très petite quantité (1/2 à 2 cuillères à café) dans un plat, il apporte un goût proche du bouillon de boeuf, se mariant bien avec les gibiers, les viandes rouges et les sauces au vin rouge. La chef Laurence Salomon associe par exemple sa saveur puissante aux morilles dans une soupe au bouillon corsé.
Se conserve très bien. Facile à trouver en bio. Attention pour les intolérants au gluten, le kôji du hatcho miso est très souvent à base d'orge.

Miso d'orge  (mugi-miso, barley miso) :
De couleur brun-clair ou brun-rouge, ce miso est de saveur intermédiaire, typée. Il est polyvalent et facile à trouver en bio. C'est une spécialité du sud du Japon, un miso de tradition plutôt rurale, certaines fois surnomé "country miso". S'utilise en soupes ou sauces. Il se marie notamment bien avec  la viande de porc.

Les misos de riz (kome-miso blancs, brun ou jaunes) représentent 80% de la consommation japonnaise de miso :
genmaï miso riz brunMiso de riz brun (genmaï-miso, gen'mai-miso, kome-miso brun) :
Ce kome-miso (miso de riz) est de couleur brun-rouge ou brun-jaune, plus ou moins sombre. De texture onctueuse, sa saveur très salée et légèrement acidulée rappelle un peu la sauce soja. C'est le plus typé des misos de riz. Il se marie bien notamment avec les viandes rouges.
Une option si la recette ne précise pas quel miso utiliser. Naturellement sans gluten. Facile à trouver en bio.


 shiro miso blancMiso blanc (shiro-miso, saikyo-miso, kome-miso blanc, Kyoto-miso, fuchu-miso de Hiroshima, sanuki-miso):
Ce miso, typique de la cuisine de Kyoto, est le plus doux. Contrairement aux autres il se mangerait presque à la cuillère! Frère des misos de riz jaunes et bruns (Genmaï-miso), ce kome-miso (miso de riz) blanc est plus riche en riz, moins salé et bien moins longtemps fermenté (seulement quelques semaines). Il est donc de couleur pâle (beige) et de texture très souple, crémeuse; il est naturellement un peu sucré.
Utilisé notamment pour mariner le poisson, avec des céréales, dans de nombreuses sauces, dans des recettes de glaçage au miso (Denkagu), pour remplacer de la crème ou du fromage frais dans une recette, réaliser des tartinades, des purées et pour des soupes de saveur douce. Il se marie bien avec le vin blanc ou les agrumes. On l'utilise même dans certains desserts! Il s'emploie également souvent pour adoucir un autre miso plus corsé.
C'est clairement le miso le plus facile d'accès pour les non initiés, on peut en mettre beaucoup sans prendre de risques. D'après la chef Laurence Salomon, le miso blanc - contrairement aux autres variétés - supporte bien 2 ou 3 minutes de cuisson à petits frémissements afin de libérer ses arômes.
Naturellement sans gluten. Facile à trouver en bio.

Miso jaune, miso orangé (kome-miso jaune, shinshu-miso, kogane-miso, sado-miso) :
Sorte de kome-miso (miso de riz), pâle et doux, de teinte jaune ou orangé, à peine plus sombre et parfumé que le miso blanc (shiro-miso).
Très utilisé au Japon, d'usage polyvalent, il est conseillé notamment pour les volailles à chair blanche, les sauces, les soupes et les marinades. On le trouve rarement sous l'appelation miso jaune, mais disons qu'un miso de riz (Kome-miso) de couleur jaune-orangé est un miso jaune.
Naturellement sans gluten.

Miso rouge (aka-miso, aka-mugi miso, aka-kome-miso, akadashi-miso, inaka-miso, nidanjikomi-miso, sendai-miso, edomae-miso) :
Miso de couleur ocre-rouge, très commun au Japon. Il est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. De goût généralement plus puissant que les misos jaunes, il est réalisé avec une majorité de soja additionnée d'une petite quantité de céréales (de l'orge, ou plus généralement du riz). On le dit proche des misos autrefois fabriqués "maison" par les familles. Les plus typés sont surnomés certaines fois "country miso" ou "miso de campagne". Il est notamment utilisé pour les nouilles Udon, des recettes de glaçage au miso (Denkagu) ou les soupes. Il se marie bien avec les champignons.
Rare au rayon bio, mais répandu en épicerie asiatique.

Misos combinés :
On réalise également des misos mixtes (mélange de 2 ou 3 misos). Ces mélanges peuvent s'acheter en magasin ou bien être réalisés à la maison.
Une bonne façon d'adoucir la saveur d'un miso est de lui aditionner une part de miso blanc.
Awase miso = miso blanc + miso rouge (proportions 50/50 ou variable).
Kyozakura miso = miso brun rouge sombre, mélangeant la saveur du miso rouge et celle du corsé Hatcho miso.

Autres céréales :
On fait également des misos au sarrasin (sobamugi-miso), au blé, au chanvre (taima-miso) ou au seigle (hadakamugi-miso). Le Gokoku-miso est un miso réalisé avec plusieurs céréales (soja, blé, orge, millet...).
Ces misos sont plus rares.

Misos aromatisés (natto-miso, nanban-miso, teka-miso, miso relish...) :
Le marché regorge de misos aromatisés : gingembre, yuzu, baies sancho, prune ume, noix, algues, sauce soja, miel, saké, piment, fruits, sésame, sirops, épices... et même chocolat! Certains de ces misos peuvent se trouver en bio, mais on les trouve essentiellement en épiceries japonaises spécialisées. Cela-dit, il est tout à fait possible d'assaisonner soi-même un miso nature avec un ou plusieurs de ces ingrédients, en fonction de la recette du jour.

Miso en cube ou en poudre :
Produits dénaturés qui peuvent dépaner pour faire une soupe express de pause déjeuner, mais qui n'ont plus grand chose à voir avec les vraies pâtes miso. Même en bio, les versions cubes sont de surcroit pleines d'huile de palme. Regarder attentivement les étiquettes pour s'assurer de l'honêteté des compositions.

Les autres "misos" d'Asie :
Ces pâtes de soja fermentées non japonaises sont rares en dehors de leurs pays d'origine. On les trouve certaines fois dans les épiceries asiatiques.

miso coréen Sunchang DoenjangDoenjang, le coréen (jang, den-jang, Doen-jang, Sunchang Doenjang, may-jang, wei-jang, ilbon-jang, cheong-guk-jang) :
Les coréens consomment également de la pâte de soja fermentée. Le "miso" coréen est généralement soit 100% soja, soit additionné de blé. Il est épais, brun et généralement granuleux. Une fois dilué, il dévoile alors une multitude de petits morceaux agréablement croquants sous la dent, un peu comme des éclats de noix de cajou. il est souvent utilisé mélangé à de l'ail, du piment et de l'huile de sésame.
Le Gochu-Jang (kochu-jang) est une pâte de piment rouge fermentée (pas un miso, car sans soja) qui est souvent utilisée dans la cuisine coréenne, vendue seule ou mélangée à du miso coréen (le Doen-Jang).
Dans la même famille, le chun-jang est la sauce de haricots noirs coréenne.

drapeau chineJiang & taucu, les chinois (jiang, doujiang, tian-jiang, taochu, taucu, douchi):
Le jiang est en Chine pur soja ou bien additionné de maïs ou de blé. Le douban-jiang est le plus épais. Les jiangs chinois sont souvent assaisonnés de piment ou de poivre de sichuan.
Le tian mian jiang (tian jiang) ou sweet bean paste/sauce est au blé, souple, sucré et de couleur sombre. Il est notamment utilisée dans la recette du canard pékinois.
La pâte de soja jaune (taucu, toachu) semble commune aux cuisines chinoises, thaïe, indonesiennes et malaisienne.
La célèbre sauce chinoise Hoisin est traditionnellement fabriquée à partir de Jiang.

Taucho, l'indonésien (taucho, tao tsioe, tauco) :
Ces "misos" sont souvent additionné de grandes quantités de sucre de palme (taucho-chianjur).
Il existe aussi du taucho liquide (sauce de haricots noirs) et du taucho séché (taucho kering).

Tuong, le vietnamien (tuong ban, tuong, tuuong ban) :
Miso brun de soja additionné de riz gluant ou de maïs. On trouve en de textures épaisses ou sirupeuses.

On trouve aussi des sortes de "miso" en Malaisie (taucu) et en Thaïlande (tao chiao, dtow jiow).

Usages :
soupe miso et carottes de Laurence SalomonDans quoi?
Les misos sont des ingrédients indispensables à la réalisation de la plupart des soupes japonaises qu'ils aromatisent, tel des bouillons. Ils sont aussi utilisés comme ingrédient de marinade, de sauces, de vinaigrette, de tartinades ou comme condiment dans de nombreuses recettes.

Interchangeables?
De règle générale, on peut remplacer un miso par un autre, c'est avant tout une question de goûts. Mais penser alors à en ajuster les quantités en fonction de la puissance aromatique et de la teneur en sel. Le chef japonais Wataru Kawahara, dans le livre de la vraie cuisine japonaise, recommande à chacun d'essayer différents misos et combinaisons afin de trouver son accord préféré. Les japonais privilégient traditionnellement par exemple le miso rouge l'été et le blanc l'hiver. Globalement, les saveurs sont tout de même bien différentes d'un miso à l'autre! Lors de ses premiers pas, il vaut donc sûrement mieux suivre les recettes à la lettre et réserver les expérimentations à un deuxième temps. Au besoin, je pense néanmoins pouvoir dire qu'interchanger 2 misos de couleurs proches ne représente pas un grand risque.

Associations heureuses :
Tofu, noix, sésame, graines torréfiées, vinaigres, gingembre, ail, agrumes, piments, tahin, vins, mirin, saké, miel...
Poissons, légumes, viandes, riz, nouilles...

Dilution :
Plus le miso est souple, plus il est facile à diluer. On le dilue généralement dans un peu d'eau, avant de le verser dans le plat. Ou bien, pour une soupe, on le met dans une petite passoire immergée dans la casserole, et le délaye ainsi avec un petit fouet, à travers la passoire.

Attention au sel!
Comme la sauce soja, le miso apporte beaucoup de sel, il faut en tenir compte dans ses préparations.

Cuisson
:
Dans une soupe, on recommande de ne pas faire bouillir le miso pour en préserver la subtilité arômatique et les enzymes vertueux. On l'ajoute donc souvent en fin de cuisson, mais de nombreuses recettes l'utilisent avec cuisson (marinade au miso, Denkagu...).

Critères d'achat :
Étant donné les méthodes de culture du soja, il vaut donc mieux choisir des misos issus de l'agriculture biologique.
Le choix en magasin bio se répartira le plus souvent entre le "miso de riz brun", le "miso d'orge", le "miso blanc" (le plus doux de tous) ou le "miso pur soja" (le plus corsé). Le choix est bien plus vaste en supermarchés asiatiques où l'on peut trouver des dizaines de misos.
Comme pour les fromages, ils existent en version pasteurisée ou traditionnelle. Les puristes recommandent bien sûr les "non-pasteurisées".

Sans gluten :
Les allergiques au gluten choisiront du "miso blanc" ou du "miso de riz brun".

Conditionnements :
Le miso s'utilisant souvent à petites doses, choisir un emballage refermable et pratique à stocker au réfrigérateur.
Pour les mêmes raisons, à moins d'avoir une consommation quotidienne de miso, préférer de petits contenants. C'est en effet malheureusement souvent vendu en (trop) grosses portions de 200 à 400g. Seul le miso blanc, de saveur très douce, s'utilise en quantités généreuses. Pour les autres misos, je rêve de petits pots ou tubes de 100g à environ 2€, ce qui permettrait d'en avoir plusieurs variétés en stock, sans avoir de pertes en fin de DLC. Si un fabricant de miso bio passe par là...

Prix :
Le prix est assez élevé, mais un pot dure très très lontemps.
Compter environ 15 à 25€ du kilo en bio, selon la marque et le magasin (3,50 à 8€ le pot). Contrairement aux idées reçues, les misos bio ne sont pas forcément les plus chers. Certains misos japonais réputés avoisinent chez nous facilement les 40€ du kilo. En supermarchés chinois (Frères Tang...), la fourchette va de 6 à 14€ du kilo, mais les conditionnement sont souvent gros (400g à 1kg).
Marques bio de miso : Celnat, Danival, Lima, Clearspring, Arche, Massawippi.

Conservation :
Se conserve de 6 mois à plusieurs années (regarder la DLC sur l'emballage).
Une fois ouvert, stocker au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Pour aller plus loin :
Le livre de la vraie cuisine japonaise, rédigé par un collectif de 8 grands chefs japonais, aux éditions du Chêne
Racines, de Laurence Salomon, éditions la Plage
Recettes du blog à base de miso
Histoire du miso (en anglais)
Fédération japonaise des fabricants de misos: les couleurs de misos, classifications
Site d'un supermarché japonais spécialiste du miso, en VO mais permet d'apréhender l'extrême diversité des misos
Epicerie japonaise réputée du quartier japonais de Paris, site de vente en ligne
Epicerie japonaise en ligne, recommandée par des chefs japonais