Le soleil des beaux jours repart déjà... mais heureusement, il nous reste une belle façon d'apporter toute l'année une petite touche de saines et joyeuses crudités printanières à son quotidien : les graines germées! Consommées déjà par les chinois il y a 5000 ans, elles sont aujourd'hui à la mode. Décoratives, elles apportent de la fraîcheur et du croquant aux plats, salades, sandwiches, verrines dans lesquels elles sont ajoutées. Une incroyable variété de graines peuvent également être consommées ainsi : des douces, des amères, des piquantes, des aromatiques, des vertes, des rouges, des noires, des fines, des charnues... c'est un monde fabuleusement vaste qui s'offre à nous! On peut bien sûr les acheter toutes prêtes, mais c'est tellement plus ludique et économique de les cultiver à la maison.

alfalfa en saladealfalfa 4 jours

Quelles graines?
Il y a un choix incroyable en la matière. Quatre grandes familles de graines peuvent s'y prêter : les céréales et apparentées (blé, quinoa, millet...), les légumineuses (lentilles, soja, pois...), les oléagineuses (tournesol, sésame, lin...) et les légumes (cresson, radis, fenouil, moutarde...).

Où les trouver? Surtout n'acheter que des "graines à germer" ou des graines à consommer (lentilles, haricot sec..), mais jamais de graines pour potager car elles ne respectent pas du tout les mêmes exigences de propreté nécessaires pour être mangées crues germées. D'autant que les graines pour potager sont souvent traitées aux pesticides ou enrobées d'engrais. Certaines graines à germer sont plus faciles à trouver que d'autres; on retrouve ainsi dans les best seller l'alfalfa (luzerne), les haricots mungo (pousses de soja), le fenugrec, le cresson et le radis.

garines a germer marquesMarques : il existe de plus en plus de marques de graines à germer en France. Citons pêle-mêle Germ'line et Debardo, qui ont les offres les plus diversifiées, mais aussi Biosnacky (A. Vogel) - qui propose également plusieurs mélanges (fitness, doux, fort, asiatique, bien-être...). Les marques Celnat, Primeal, Lima et Markal proposent également chacune un petit assortiment. Toutes ces marques sont commercialisés en magasin bio ou sur Internet. On trouve également des graines déjà germées dans certains supermarchés, mais ça n'est pas le sujet ici.

Prix : vraiment pas cher. Compter de 1,30 € à 9 € le gros paquet, selon la variété des graines choisies, la taille du paquet... et le magasin!
Sachant qu'avec un paquet (100 à 250 g en moyenne) on peut en faire de très nombreuses fois, c'est donc rentable.
=> Attention tout de même, certaines marques proposent des petits paquets - certes plus adapté à une utilisation familliale - mais le hic c'est qu'ils les vendent grosso modo au prix d'un gros paquet de chez la concurence. Exemple pour l'alfalfa : 150 g chez Germ'line = 3,50 €. 35 g chez Nature & Découvertes = 2,95 €. La petite quantité est ici 3,6 fois plus chère que la grande! Autant prendre un gros paquet et partager avec des amis!

graines variées

Couleurs :

betterave germee

- Pour des pourpres chatoyants : chou rouge, amarante rouge, radis daïkon rouge, radis pourpre, betterave rouge.
- Pour apporter du vert et encore plus de vitamines, il faut attendre environ 7 à 10 jours le stade "jeune pousse", avec les toutes premières feuilles bien vertes (cotylédons). Brocolis,  tournesol, colza,  radis daïkon, moutarde, oignon, poireau, chou chinois et sarrasin.
- Les blanches et jaunes : la plupart des autres graines germées, comme l'alfalfa ou le haricot mungo, sont de teinte blanc-jaune lorsque qu'on les consomme, la pousse n'ayant pas encore eu le temps de générer des pigments comme la chlorophylle. C'est un peu dommage car les pigments végétaux sont excellents pour la santé!

Goût :
- Saveur rappelant de leur version adulte : poireau, oignon, moutarde, roquette, betterave, fenouil, ail
- Douces : alfalfa, haricot mungo, amarante, azuki, avoine, blé, quinoa, riz
- Piquantes : radis & daikon, brocolis (goût de radis mais pas très fort), cresson, choux, roquette

Quel équipement?

Quel type?
Il en existe de 3 sortes principales :
germoir alfalfa 2 jours

> les germoirs à plateaux : des petits plateaux perforés s'entreposent une boite étanche. Ils existent à un étage ou à plusieurs, mais pour des raisons d'hygiène, mieux vaut à mon sens séparer les cultures et rester sur un seul étage par germoir. Cette forme de germoir est la plus adaptée pour les pousses (stade premières feuilles). On peut aussi réaliser soi-même un tel germoir avec un petit tamis plat de cuisine, mis dans une boîte transparente.

bocal à germer couvercle plastique

> les germoirs-bocaux : des bocaux en verre, dotés de couvercles perforés. Après trempage, on entrepose le bocal à l'envers (sur un égouttoir de cuisine ou sur son pied intégré) pour que les graines ne croupissent pas dans l'humidité. C'est l'idéal pour les graines germées : simple, pratique et efficace! Par contre, c'est moins adapté aux pousses feuillues, car elles sont un peu à l'étroit et ne savent pas dans quel sens pousser. Le couvercle spécial de ces bocaux est généralement compatible avec tous les autres bocaux à ouverture large, ce qui est pratique! Certains se bricolent un tel germoir avec un bocal, fermé par un couvercle perforé, une gaze ou encore un tamis inox.

> les germoirs pour muscilagineuses* : Il faut des germoirs spéciaux pour faire germer des graines à muscilages* car leurs tamis doivent être beaucoup plus fins que pour les autres graines. Ce sont généralement des coupelles dotées d'un tamis en inox ultra-fin. Certains utilisent un papier buvard.

Matière?
Idéalement en verre; sinon en plastique transparent. La céramique a le tord d'être opaque, ce qui peut gêner si l'on souhaite avoir des pousses vertes. La terre cuite poreuse est à éviter pour des raisons d'hygiène.

Prix :
On trouve dans les commerces bio des germoirs entre 3,50 € et 10 €. Certains modèles coûtent bien plus cher, mais je ne vois pas vraiment l'intérêt. On peut aussi en fabriquer soi-même.


Préparation :

bocal à germer

1. TREMPAGE
Par plateau ou bocal : mettre environ 1 cuillère à soupe de graines à tremper dans un verre d'eau (ou dans le bocal à germer).
   > Pour les graines à muscillages*, le temps de trempage est très court (1h maxi)
   > Pour toutes les autres graines, compter entre 4 h et une nuit (dépend des graines, regarder la notice).

2. RINCAGE
Mettre les graines sur le plateau du germoir (ou vider l'eau du bocal à germer). Rincer abondamment.
Attention, les muscillagineuses* nécessitent des germoirs adaptés.

 alfalfa 2 joursalfalfa 3 jours3. GERMINATION
Laisser les graines dans le germoir, à température ambiante, lumière tamisée. Couvrir d'un torchon si l'on souhaite avoir des pousses pâlichones.

Bien rincer les graines 2 fois par jour
à l'eau claire, durant toute la durée de germination.
-Certains recommandent de l'eau minérale, mais l'eau du robinet marche tout aussi bien!
-Ne surtout pas utiliser de carafe filtrante (genre Brita) : les études (voir magazine Que-Choisir) montrent que l'eau en ressort pleine de bactéries. Or, dans ce contexte de graines germées, l'hygienne est ici crutiale.

Durée : 2 à 15 jours (selon les graines, la température ambiante et le stade de pousse recherché). Ça dépend en effet beaucoup du résultat souhaité. Certaines graines comme le sésame ou le quinoa se consomment généralement tout juste germées, alors que d'autres sont plus intéressantes en "jeunes pousses", c'est à dire lorsque la pousse a atteint le stade des 2 feuilles vertes.

4. CONSERVATION
Une fois germées, bien les rincer. On peut les conserver ensuite quelques jours, au réfrigérateur, dans un sachet plastique perforé (les graines germées ont besoin de respirer). On peut aussi réutiliser une boite à crème glacée vide, en perforant son couvercle avec un couteau. 

Atout santé

Sain, mais pas une poudre de perlimpimpin!
On attribue souvent aux graines germées des vertus miraculeuses. Mais les "fabuleuses" teneurs en vitamines annoncées sont généralement comparée avec celles des graines non germées, qui n'en contiennent quasiment pas puisque ce ne sont pas des légumes! Forcément la différence est alors spectaculairement vendeuse... Plus objectivement, les teneurs en vitamines des graines germées comparées aux légumes deviennent donc bien plus banales. Comme tout légume, elles sont néanmoins très bonnes pour la santé - surtout lorsqu'elles ont développé leurs premières feuilles vertes. On sait en effet aujourd'hui que les pigments des végétaux sont un concentré de nutriments : anti-oxydants, polyphénols, caroténoïdes, vitamine B9, lycopène et autres composants essentiels à la santé. Bref, la graine germée est un légume comme un autre : sain, mais pas un aliment miracle... à l'exception de quelques très bons élèves dont je vais vous parler...

brocolis pousses

Mention spéciale pour les pousses de choux! 
Les plantes de la famille des brassicacées (choux, brocolis, roquette, radis, moutarde) contiennent toutes des glucosinolates, composés à l'origine de vertus démontrées anti-cancer et efficaces contre certaines bactéries dont l'heliobacter-pilori. Mais pour bénéficier pleinement de ces belles vertus, il faudrait idéalement en consommer 3 à 5 portions par semaine (peu cuits). Dans ce contexte, les pousses de brocoli (âgées de 3-4 jours) sont une très belle option : une étude scientifique montre que les jeunes pousses de brassicacées (le brocoli est le champion de la famille), contiennent 10 à 100 fois plus de ces composés bénéfiques que leurs versions adulte. Donc 10 g de pousses de brocoli = minimum 100 g de brocoli adulte! Il faut avouer que, pour tous ceux qui ne consomment pas des tonnes de choux, l'option est sacrément séduisante!

Précautions

germ line alfalfa

Choix des graines : n'acheter que des graines spécialement destinées à la consommation sous forme de graines germées car leurs conditions de fabrication et conservation sont en effet bien plus strictes. On peut néanmoins prendre des graines destinées à la consommation (lentilles, blé, haricots secs, sésame, pois chiches...).
Ne jamais prendre de graines standard pour potager.

Ne jamais consommer de graines germées de rhubarbe et de plantes de la famille des solanacées : tomate, goji, aubergines, physalis (coquerets), piment, poivron. Les germes et feuillages de ces plantes sont toxiques.

Respecter des règles d'hygiène strictes (extrême propreté du germoir, des mains, de l'eau, rinçage attentif matin et soir). Le cas échéant, on risque de voir apparaître moisissures ou pourritures. Il faut alors jeter et recommencer.

Personnes à risque : la consommation de graines germées crues est très fortement déconseillée aux femmes enceintes, très jeunes enfants et personnes dont le système immunitaire est fragilisé. On peut néanmoins les cuisiner : les éventuels microbes étant alors normalement détruits par la cuisson.
Des graines contaminées par une seule bactérie peuvent générer de sérieuses intoxications à cause de leur mode de consommation spécifique : consommation crue, après plusieurs jours passés en milieu humide et à température ambiante. Le régime rêvé pour une bactérie! L'histoire du "concombre tueur espagnol", qui a fait de nombreux morts en Allemagne en 2011, était en fait une histoire de graines de Fenugrec d'origine égyptienne, contaminées par des bactéries escherichia coli.

Pour aller plus loin :
http://germination.over-blog.com/
http://grainesgermeesvitalite.over-blog.com/
http://www.debardo.fr/envie/germination/produits.html
http://www.germline.fr/categories/graines-a-germer/
http://www.cfaitmaison.com/germs/graines3.html
Nutrition fausses idées (en anglais)
Nutrition-Data : base de données nutritionnelles
Santé et pousses de brocoli (englais) http://www.webmd.com/digestive-disorders/news/20090406/broccoli-sprouts-good-for-the-gut
Santé et pousses de brocoli (englais) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC23369/
Santé et pousses de radis (englais) http://era.deedi.qld.gov.au/1680/

* Mucilagineuses : cresson, cressonnette, chia, lin, moutarde, pourpier, psyllium (plantain des Indes), roquette, basilic.
C
es graines génèrent une substance visqueuse (le muscilage) au contact de l'eau. Elles nécessitent donc des germoirs adaptés.