17 septembre 2012

Salade vert fraicheur

La menthe et la poire apportent fraîcheur et saveur à cette salade en habits verts. On peut éventuellement y ajouter quelques fèves fraîches, cuites 5 minutes. Tout ce vert permet aussi de faire le plein de vitamine B9 (acide folique). Légumes verts, l'astuce du chimiste : c'est connu, les légumes verts ont tendance à perdre leur belle couleur à la cuisson. Le chimiste Hervé This en explique la cause et la solution... Cette altération de couleur est due au magnésium - contenu naturellement dans les chlorophylles - qui part dans... [Lire la suite]
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18 mai 2012

Oeufs à 65°C

Le jour où j'ai lu le texte de monsieur This concernant la cuisson des oeufs, j'ai eu envie de découvrir tout son travail. On cuit bêtement depuis des siècles les oeufs à l'eau bouillante en variant la durée pour modifier la cuisson, alors que la chimie nous apprend que c'est la température qu'il nous faudrait moduler pour maîtriser la cuisson... Je m'explique, monsieur This, chimiste de renom, a déterminé à quelles températures coagulaient le blanc et le jaune. Le blanc d'oeuf coagule à partir de 62°C, le jaune au dessus de 68°C. Il... [Lire la suite]
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16 mars 2012

Les "Cristaux de vent"

Tout est ici parti des travaux du chimiste Hervé This sur la Gastronomie moléculaires qui sont une mine fabuleuse d'informations. Une de ses découvertes fascinantes concerne le blanc en neige : en ajoutant du liquide, on peut théoriquement obtenir jusqu'à 1m3 de blancs en neige avec un seul blanc d'oeuf! Il nomme ces blancs en neige d'un nouveau type des chaptals et les meringues réalisées avec, des Cristaux de vent (en référence à leur côté léger, aérien). Cuit au micro-ondes, ça devient des Vauquelins.J'avais très envie de tester... [Lire la suite]
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