13 janvier 2013

Bouillon de crustacés à la manière de William Ledeuil

D'après une recette de William Ledeuil, chef renommé du restaurant Ze Kitchen Gallerie, et tirée de son très beau livre du même nom.J'avais beau avoir beaucoup d'ingrédients en stock (merci à mon congélateur pour le galanga, la citronnelle, le piment et les feuilles de combava), j'ai tout de même dû réduire les proportions et adapter la recette à mon contenu de frigo. J'ai donc remplacé les têtes de langoustines par des têtes et parures de grosses crevettes achetées pour une autre recette, supprimé le fenouil et substitué du zeste de... [Lire la suite]

21 décembre 2012

Bouillon citronnelle et combava de Pierre Gagnaire

Voici la célèbre recette du bouillon à la citronnelle de Pierre Gagnaire. Ce délicieux bouillon peut se boire tel quel ou, dixit Pierre Gagnaire, accompagner un riz gluant, un crustacé cuit à la vapeur, des spaghetti citronnées... De mon côté je l'ai servi en soupe, avec de fines nouilles japonaises "somen" et parsemé de coriandre ciselée. Recette pour 1 litre :1 litre d'eau de source5 feuilles de combava fraîches ou surgelées (citrus hystrix, citronnier kaffir)2 bâtons de citronnelle1 poireau (vert tendre et blanc)2 feuilles de... [Lire la suite]
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28 octobre 2012

Ingrédients : les herbes aromatiques asiatiques

Basilic Thaï  Ocimum basilicum var. thyrsiflora, Asian basil, horaphaVariété de basilic ayant une saveur plus anisée. Il est essentiel aux cuisines thaïe et vietnamiennes. Un peu de basilic thaï et le plat se parfume d'exotisme, comme si l'on avait ajouté un soupçon de Pastis ou d'Ouzo. Superbe dans une salade, mais aussi dans les plats sautés (crevettes,...).Où le trouver? on le trouve dans les épiceries asiatiques.Culture : il peut se cultiver comme n'importe quel basilic, en annuelle, à partir de graines. Conservation : il... [Lire la suite]
26 octobre 2012

Petites brochettes de poulet à la vietnamienne

Une recette simple et délicieuses tirée du très beau livre Paris-Hanoi (chez Marabout). A cuire au barbecue, à la plancha ou, comme moi, dans une très grande poêle à fond bien épais. Pour 8 personnes en amuse-bouche / tapas :300 g de filets de poulet de qualité (label Rouge ou bio)2-3 bâtons de citronnelle, émincés finement1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)1,5 cuillère à soupe d'eau1/2 cuillère à soupe de sauce d'huitre1/2 cuillère à café de 5 épices (ou 5 parfums, mélange d'épices chinois)1/2 cuillère à café de sauce... [Lire la suite]
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19 octobre 2012

Moules à la citronnelle et au lait de coco

Une recette Thaïe bien parfumée, mais finalement douce, que je fais de temps en temps avec toujours autant de plaisir. La sauce onctueuse et parfumée s'associe idéalement avec du riz. Les épinards peuvent être remplacés par des légumes feuilles asiatiques (pak choy, choy sum). Le piquant peut être augmenté, pour ceux qui aiment, en ajoutant un petit piment oiseau finement haché en début de recette. Astuce : laver et trier les moulesJ'ai longtemps été désemparée sur le tri des moules avant cuisson. Enlever les petits coquillages... [Lire la suite]