18 mai 2012

Oeufs à 65°C

Le jour où j'ai lu le texte de monsieur This concernant la cuisson des oeufs, j'ai eu envie de découvrir tout son travail. On cuit bêtement depuis des siècles les oeufs à l'eau bouillante en variant la durée pour modifier la cuisson, alors que la chimie nous apprend que c'est la température qu'il nous faudrait moduler pour maîtriser la cuisson... Je m'explique, monsieur This, chimiste de renom, a déterminé à quelles températures coagulaient le blanc et le jaune. Le blanc d'oeuf coagule à partir de 62°C, le jaune au dessus de 68°C. Il... [Lire la suite]
Posté par Mrs Spoon à 00:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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