Ingrédients : "citrons" du Monde

Citron caviar :
Citron caviar, caviar lime, finger lime, citron perle, Citrus autralasica
Il est le fruit d'un tout petit agrume originaire d'Australie, le Citrus autralasica. Sa forme est très allongée, comme un doigt, d'où son nom finger lime. Sa couleur est très variable, allant du vert sombre au pourpre en passant par le jaune, l'orange et le rouge. A l'intérieur, sa chair - tantôt rosée, blanche ou verte - est constituée d'une multitude de micro-billes qui éclatent en bouche et ressemblent curieusement aux célèbres oeufs d'esturgeon. Son goût, acidulé, se rapprocherait du pamplemousse.
Où les trouver? je n'en ai pas encore trouvé en magasin, ce produit rare est pour l'instant encore le terrain de chasse gardée des grands chefs. Très très cher. Sinon, pour les plus patients (et dotés de doigts verts!), la pépinière Bachès vend des plants de citron caviar.

Citron jaune :
Citrus Limon
On ne le présente plus!, même si il en existe de nombreuses variétés dont certaines sont particulièrement réputées, comme le fameux citron de Menton, le doux citron Meyer ou encore les italiens Limone di Sorrento et Limone Costa d'Amalfi. Malheureusement ces citrons haut de gamme sont très difficiles à trouver en dehors de leur région de production.
Où le trouver? dans tous les rayons primeurs. En cas d'usage du zeste, ne prendre que des citrons certifiés "bio". Le label "non traité après récolte", si fréquent en France, me semble faire preuve d'un réel cynisme envers le consommateur. La pépinière bachès commercialise des plants de plusieurs variétés de citrus limon, dont les célèbres Meyer et de Menton.
Recettes du blog au citron jaune

Citron confit au sel :
Citron Beldi confit
Le citron confit au sel est un condiment typique du Maghreb, vraiment unique et fabuleux. On en utilise l'écorce, finement émincée, pour parfumer des plats de poisson ou de volaille.
Recette : un citron jaune bio (idéalement la variété Beldi) est fendu en 4, garni d'une cuillère à soupe de gros sel, rangé serré dans un bocal stérilisé, recouvert d'eau bouilie-tiédie et mis à confire bocal fermé, à l'abri de la lumière, au moins 1 mois. Certains rajoutent un filet d'huile d'olive sur l'eau avant de fermer le bocal. La saveur développée lors de cette lacto-fermentation est extrêmement riche et savoureuse. Les citrons Beldi utilisés généralement étant tous petits (taille d'un citron vert), en tenir compte dans les recettes pour adapter les quantités si l'on utilise de plus gros citrons. A noter que la chef Laurence Salomon utilise une méthode similaire pour confire des rondelles d'oranges.
Où les trouver? on les trouve en bocaux (supermarchés, rayon ingrédients du Maghreb, notamment chez Grand Frais) ou bien au détail, chez les vendeurs d'olives des marchés. La recette est cela-dit très facile à réaliser soi-même, si l'on a la patience d'attendre un peu.
Recettes du blog au citron confit au sel

Citron séché d'Iran :
Limou Amani, Limo Amani, limes sauvages d'Iran
Les citrons séchés d'Iran sont de tout-petits citrons, séchés à même leur arbre, typiques de la cuisine iranienne. De couleur brune, secs et cassants, ils apportent une saveur puissamment citronnée que l'on associe généralement à une grande quantité d'herbes fraîches, comme dans le Gormeh Sabzi.
Où les trouver? Épiceries iraniennes, "Pétrosian" et l'épicerie "Izraël" à Paris.
Recettes du blog au citron séché d'Iran

Combava :
Kaffir, Kaffre, combava, combawa, makrut, Citrus hystrix, Papeda hystrix, Mauritius papeda
Ce sont de tout petits citrons verts bosselés, réputés pour leur fabuleux arôme. On en cuisine les feuilles (voir plus bas) et le zeste. Le jus n'est généralement pas utilisé car il est certaines fois amer. Mais le chef William Ledeuil l'utilise certaines fois. Ce petit agrume est l'un des piliers des cuisines de la Réunion, de Madagascar et de plusieurs pays d'Asie du sud-est.
Les grands chefs, l'emploient de plus en plus, tant en salé qu'en sucré. Il est notamment très à la mode dans les cuisines "fusion" aux accents asiatiques. Sa saveur étant puissante, on n'en met généralement que 1/5ème ou le quart du zeste d'un fruit.
Où les trouver? on les trouve frais en épiceries asiatiques, mais aussi chez Grand-Frais. Olivier Roellinger réalise également une huile parfumée au combava (feuilles et zestes).
Conservation : on peut congeler ses combava entiers-lavés, dont on en râpera ensuite le zeste, à la demande, avant de remettre le fruit restant au congélateur. Pratique!
Recettes du blog au combava

Feuilles de citroniers kaffir (combava) :
Kaffir, kaffre, feuilles de lime, combava, combawa, makrut, Citrus hystrix, Papeda hystrix, Mauritius papeda
Très souvent utilisées dans les recettes Thaï ou vietnamiennes, les feuilles de citronniers kaffir sont particulièrement aromatiques, apportant une saveur similaire au zeste de combava (le fruit de la même plante), mais avec une présence je trouve à la fois plus verte (sève) et plus fleurie (fleur d'oranger). Elles sont tellement aromatiques, qu'il suffit généralement d'une seule pour transfigurer un plat.
Où les trouver? on les trouve dans les épiceries asiatiques, fraîches (très rare en Europe) ou, plus fréquemment, en surgelés (elles se conservent ainsi parfaitement). Elles existent par ailleurs sous forme séchée, mais c'est à éviter car quasi-insipide. Olivier Roellinger réalise également une huile parfumée au combava (feuilles et zestes).

Kabosu :
Kabosu papeda, Citrus sphaerocarpa
Agrume rond, au jus citronné, frais et parfumé. Il est cueilli tantôt encore vert (acide), tantôt jaune à maturité. Il est alors doux, moins acide qu'un citron jaune, le Yuzu ou le Sudashi. Il est souvent utilisé dans la cuisine japonaise, notamment souvent associé à d'autres agrumes japonais dans la sauce Ponzu-joyu. Vert, il peut se substituer au Sudashi dans les recettes.
Où les trouver? on trouve son jus ainsi que des alcools de riz parfumés dans certaines épiceries japonaises.

Lime :
Citrus latifolia ou Citrus aurantiifolia
Généralement appelé à tord citron vert, ce petit agrume à la peau verte, lisse et au jus acide, mais agréablement parfumé, est le fruit d'un limettier (ne pas confondre avec la Limette). C'est un ingrédient bien connu des barmen qui l'utilisent dans de nombreux cocktails, dont le délicieux Mojito, la Caipirinha, le Ti-punch et le Daïquiri. Très utilisé notamment dans la cuisine mexicaine, on le retrouve dans le guacamole, le ceviche et autres recettes de poissons marinés. On l'utilise également en desserts, comme par exemple dans la key-lime pie (sorte de tarte au citron originaire de Floride) et dans de nombreux desserts aux fruits; sa saveur se marie effectivement très bien aux fruits exotiques.
Où les trouver? au rayon fruits et légumes de la plupart des marchés et supermarchés. On le trouve aussi en petites bouteilles de jus. La pépinière bachès en commercialise des plants.
Recettes du blog au jus de Lime

Limette :
Citrus limetta ou C. limettioides, lime méditéranéenne, citron doux, sweet lime, mosambi, limu shirin
La limette est le fruit du limettier doux, à ne pas le confondre avec la Lime. C'est un agrume jaune pâle ou jaune-vert, peu acide (plus proche de l'orange que du citron), doté pour certaines variétés d'un arôme de bergamote. Son jus est fréquemment consommé en Inde sous le nom mosambi. En Iran il s'appelle limu shirin.
Où les trouver? La pépinière bachès en commercialise des plants.

Sudachi :
Citrus ichangensis x Citrus reticulata, Chandarin Sudachi, Papeda Sudachi, Citrus Sudachi, Sudachi ichandarin
Petit agrume de couleur vert à jaune. Les japonais utilisent son jus acide, de saveur proche de celle du Lime, tant en salé qu'en sucré. Son jus est souvent utilisé dans la cuisine japonaise, notamment associé à d'autres agrumes japonais dans la sauce Ponzu-joyu. On le retrouve aussi dans la recette japonaise du vignaigre de Tosa. Il est également servi coupé en 2, en accompagnement de certains sashimi. On peut lui substituer du jus de Kabosu vert dans les recettes.
Où les trouver? on trouve ce jus en petites bouteilles, dans certaines épiceries japonaises. La pépinière bachès en commercialise des plants.

Yuzu :
Citrus cavaleriei x Citrus reticulata, Citrus x junos
Originaire d'Asie de l'est, le Yuzu est le fruit d'un croisement entre 2 agrumes, dont un mandarinier sauvage. Il est utilisé tantôt vert (amer), tantôt à maturité (doux) et réputé tant pour ses jus que pour ses zestes. Sa saveur acide, mais très aromatique, rappelle un peu la mandarine et s'emploie dans des recettes sucrées ou salées. On le retrouve souvent dans la cuisine japonaise, particulièrement dans les plats de novembre puis de l'hiver.A noter que dans le livre de la vraie cuisine japonaise, le zeste de Yuzu (vert ou jaune) semble bien plus souvent cité que son jus. Il est alors émincé puis parsemé sur les plats juste avant de servir, comme une herbe aromatique. On l'associe certaines fois à d'autres agrumes japonais, comme dans la sauce Ponzu-joyu. Des rondelles de Yuzu agrémentent la sauce Yuan. C'est également devenu un chouchou des grands chefs occidentaux.
Où les trouver? on trouve le jus dans les épiceries japonaises sous forme de petites bouteilles (10 € les 10 cl, voir bien plus cher selon l'origine et la qualité). Il existe également en poudre, en écorces confites, en sel parfumé, en confiture, en liqueur ou sous forme de sauces variées, mais le fruit frais reste malheureusement très rare en occident. La pépinière bachès en commercialise des plants.
Recettes du blog à base de Yuzu

Pour aller plus loin :
Pépinière Bachès (pour se documenter et y acheter des plants d'à peu près tous les agrumes possibles)
Livre Ze Kitchen gallery, par William Ledeuil (chef étoilé du restaurant du même nom), éditions de la Martinière
Le livre de la vraie cuisine japonaise, éditions du Chêne.
Izraël (épicerie rue François Miron à Paris, on y trouve entre autres les citrons séchés d'Iran)
Petrosian (en boutiques et en ligne, vendent les citrons séchés d'Iran)
Kioko (épicerie japonaise, 46 rue des Petits Champs à Paris et en ligne)
Nichikidori Market (épicerie japonaise en ligne, un grand choix de jus d'agrumes japonais)
Workshop Isse (épicerie japonaise, 11 rue saint Augustin à Paris et en ligne)
L'épicerie de Rungis.com (vente en ligne d'agrumes rares, prix malheureusement exhorbitants)
Base de données sur les agrumes (en anglais)