Ingrédients : les algues en cuisine

Il existe 10 000 sortes d'algues. Elles sont connues pour être un des ingrédients essentiels de la cuisine japonaise, au point de représenter aujourd'hui 10% de l'alimentation d'un japonais. Mais de nombreux autres peuples côtiers ont consommé ou consomment encore des algues : en Islande, au Royaume Uni, en Chine, en Polynesie, en Alaska et en Sibérie notamment. Avec leurs nombreuses vertus diététiques et la mode de la cuisine japonaise, l'occident redécouvre aujourd'hui ces produits et les plus grands chefs s'y intéressent désormais beaucoup.

Où les trouver?
Tantôt vendues fraîches, mais le plus souvent séchées, on les trouve facilement dans les magasins bio, les épiceries asiatiques et chez certains poissonniers. La plupart des algues comestibles sont aujourd'hui également récoltées ou cultivées en Bretagne.

En pratique :
Algues sèches - Selon les espèces, l’augmentation du volume et du poids d'une algue sèche lors de la réhydratation est de 4 à 7 fois.
Les paillettes ne nécessitent pas de trempage ou cuisson pour se réhydrater (l'humidité du plat suffit généralement).
Algues fraîches - Bien les rincer pour les dessaler.

Nutrition :
Les algues sont à considérer comme des légumes verts et comptent dans les 5 à 7 portions de fruits et légumes à consommer quotidiennement. Elles sont pour la plupart riches en caroténoïdes, vitamines B9 et vitamine K. Elles sont également riches en iode et autres sels minéraux.

Aramé
Eisenia bicyclis
Grande algue brune au goût très doux. Elle est similaire à l'hijiki, mais plus douce et ne nécessaite pas de long trempage. L'aramé n'est à ce jour pas autorisée à la consommation en France, mais l'est dans la plupart des autres pays. On la trouve malgré tout en magasin bio pour des usages officiellement de type balnéo.
Usages : En salade, après 20 minutes de réhydratation, ou cuite.
Elle est vendue sous forme de filaments noirs précuits puis déshydratés.
Nutrition : riche en iode, vitamine B9, K
Photo à venir

Dulse
Palmaria palmata
Algue de couleur rouge-pourpre, de saveur douce, à l'arôme à la fois iodé et de noisette, qui est notamment récoltée en Bretagne, en Espagne et en Irlande. Elle a longtemps été consommée en Bretagne et outre-manche; les irlandais la consomment encore.
Usages : fraiche, elle est croquante et se déguste en salades. Cuite quelques minutes, elle devient fondante et se glisse dans de nombreux plats et soupes. On la trouve aussi sèche en paillettes. Son goût se développe à la cuisson.
Nutrition : elle est appréciée pour sa richesse en vitamines B2, B6, B12, B9, A, manganèse, anti-oxydants et protéines.
Réhydratation : elle prend 4 fois son poids une fois réhydratée.
Recettes du blog aux algues Dulse

Fucus, Goëmon noir
Ascophyllum nodosum, egg wrack, favach
Usages : fraîche, elle est croquante et se déguste en salades. Cuite quelques minutes, elle devient fondante et se glisse dans de nombreux plats et soupes. On la trouve aussi sèche en paillettes. Son goût se développe à la cuisson. C'est également une source possible de gélifiant alginate.
Nutrition : riche en vitamine B9

Haricots ou spaghetti de mer
Himanthalia elongata
Algues sucrée et iodée sous forme de longues lanières rappelant des tagliatelles.
Usages : en salade, en poêlés, en quiches, en sauces, frit.... A cuire 15 minutes (vapeur ou eau)
Nutrition : riche en fer, potassium et vitamine B9
Réhydratation : réhydratée, son volume augmente jusqu'à 5 fois.

Hijiki
Sargassum fusiforme, Hizikia fusiforme, Hiziki
Algue brune consommée au Japon, mais actuellement interdite à la consommation en France et dans de nombreux pays à cause de sa richesse naturelle en arsenic.
Nutrition : riche en calcium (1 400 mg pour 100 g), en vitamine B9... et en arsenic!
Usages : l'hijiki peut être remplacée par des algues Aramé.

Kombu
Laminaria japonica, Laminaria Saccharina, Laminaria angustata, Laminaria ochotensis, dashima, haidai, rausu-kombu, ma-kombu, rishiri-kombu, kelp...
Grandes algues annuelles du genre Laminaria, consommée régulièrement au Japon, en Chine et en Corée.
Usages : on en trouve de différentes sortes, plus ou moins fortes en goût, plus ou moins tendres. Chaque cuisinier a donc sa préférence mais, de manière générale, les grands chefs japonais semblent avoir une prédilection pour les Kombu de Rausu et de Rishiri. Elle est aujourd'hui également cultivée en Bretagne.
Ingrédient de base de la plupart des bouillons japonais*, cette algue a des propriétés d'exhausteur de goût dues à sa richesse naturelle en acide glutamique. Elle peut également s'utiliser en salades, en papillotes. Elle accélérerait la cuisson des légumes et légumineuses.
Le kombu est généralement essuyé avant usage, avec une serviette sèche ou humide.
Nutrition : riche en vitamines B9, K et en magnésium

*Dashi (bouillon japonais) : fondement de la cuisine japonaise, il y a autant de recettes de dashi que de chefs japonais. On retrouve toujours uniquement 3 ingrédients : du kombu, de la bonite séchée (un poisson) et de l'eau. Certains chefs font au préalable tremper le kombu, d'autres non. On compte, selon les chefs, de 5 à 30 g de kombu pour 1,8 litres d'eau. Le tout est chauffé avec beaucoup de douceur, l'algue étant généralement retirée avant l'ébullition (température maximale selon les chefs de 60 à 90°C). La bonite (12 à 60 g pour 1,8 litres, selon les recettes) est généralement ajoutée dans un deuxième temps, après avoir retiré le kombu, également sans atteindre la température d'ébullition. Le bouillon est filtré et écumé. On retrouve toujours ces 3 ingrédients, seules les proportions, ainsi que les durées et méthodes de trempage et de cuisson varient.
On peut cependant réaliser du dashi végétarien en remplaçant la bonite par des champignons shiitake séchés.
Recettes du blog au kombu

Laitue de mer
Ulva lactuca, Enteromorpha, Ulva sp., Aonori
Algues vertes et souples.
Nutrition : riche en vitamines B9, K, calcium, magnésium, fer.
Usages : salades, poissons. Généralement vendue en paillettes.
Photo à venir

Nori
Porphyra sp., laver, nori
Algue de l'espèce Porphyra tenera, de saveur douce, rappelant le thé fumé et un peu la noisette.
C'est le célèbre constituant les feuilles des sushi-maki. On la consomme fraîche, confite ou séchée. Elle se trouve en feuilles rectangulaires pour maki, mais aussi en paillettes à saupoudrer sur les soupes, salades et plats.
Se récolte également en Bretagne.
Usages : Pas besoin de la tremper, elle se réhydrate de suite au contact des aliments. Certaines recettes recommandent de faire griller la nori au dessus d'une flamme pour en révéler toutes les saveurs. Elle verdit alors. Elle est souvent déjà grillée sous sa forme commerciale.
Nutrition : riche en vitaminess A, C, B9, B2 et en manganèse
Recettes du blog à base de nori

Ogonori
Gracilaria spp., ogo, ogonori, gulaman, sea moss
Cette algue filamenteuse est l'une des sources d'agar agar, mais on la consomme également entière, en Asie et dans les caraïbes.
Nutrition : riche en vitamine B9

Salade de la mer
Mélange d'algues, en paillettes (nori et dulse avec laitue de mer ou wakame).
Usages : à réhydrater dans la sauce, ou dans un peu d'eau citronnée. Ces paillettes sont facile à utiliser, telles des fines herbes, dans une salade composée, une omelette, une soupe ou un poisson. Elles apportent alors une saveur subtilement iodée aux préparations.

Spiruline
Arthrospira
Algue bleue microscopique.
Usages : généralement vantée plus pour ses vertus sur la santé que pour ses qualités gustatives. S'utilise en complément alimentaire, pas vraiment en aliment.
Nutrition : très riche et équilibrée en acides-aminés essentiels, vitamine B1, B2, fer, cuivre.