Petites terrines de foie de volaille aux cranberries

Des petits pâtés maison fondants et bien parfumés. J'ai mis au point cette recette car je voulais un pâté pas trop gras, mais ne bradant pas le plaisir. J'en fais plusieurs fois par an car la recette est facilement déclinable (pruneaux-armagnac, morilles, abricots secs - pistaches et Cognac, noisettes - huile à la truffe, cerises à l'eau de vie, madère, estragon, olives - thym - tomates séchées, poivre vert...). On peut aussi augmenter la quantité de rôtis si on n'aime pas trop le goût du foie de volaille ou, au contraire, faire du 100% foie.

Quantité pour 3 mini terrines ou 2 mini cocottes (6 belles portions)
300 à 400g de foies de volaille crus (poulet)
100g jambon blanc supérieur (ou du rôtis de dinde)
1/2 cuillère à café de vinaigre de Xérès (ou framboise)
1/4 de cuillère à café de 4 épices
1/4 de cuillère à café de sucre roux (facultatif)
1/4 de cuillère à café de sel
1 oeuf
1cs d'huile d'olive
2 échalotes, hachées finement
une pincée de thym
30g de cranberries séchées 
2,5cs de bon kirsch (eau de vie de framboise ou autre fruit rouge)
poivre

Facultatif (gelée): 1 feuille de gélatine + 25ml de Porto ou Madère + 40ml d'eau

Dénerver les foies (filaments blancs) et en enlever le vert (il n'y en a pas toujours).
En mixer les 3/4 les moins beaux avec le jambon, l'oeuf, 1 cuillère de kirsch, le vinaigre, le sel, le sucre. Bien poivrer.
Couper le quart restant des foies en petits morceaux (environ 0,5cm)
Faire fondre à feu doux les échalotes dans l'huile. Rajouter les morceaux de foie et une pincée de thym.
Rincer les cranberries et les mettre dans un bol avec 1,5 cuillères à soupe de Kirsch. Chauffer 30 sec. au micro-ondes. Laisser gonfler.
Ajouter à la crème de foies les cranberries et les morceaux poêlés.
Verser dans des mini terrines (attention ça va un peu gonfler à la cuisson donc laisser de la marge), couvrir.
Enfourner à 140°C pour 40 minutes (un peu plus longtemps pour le format mini cocottes). Le jus doit ressortir clair.
Laisser refroidir.

Facultatif: on peut à ce stade ajouter de la gelée (personnellement je ne le fais souvent pas). Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer les liquides (eau + alcool) au micro-ondes. Y dissoudre la gélatine préalablement égouttée. Verser sur les pâtés.

Laisser refroidir. Servir avec du pain de campagne tout juste grillé ou bien une baguette bien fraîche.