capres et feuilles de caprier
On tire du câprier trois ingrédients : les câpres, les câprons et les feuilles de câpriers. Comme le cornichon, on les conserve dans une saumure acide, ce qui en fait donc des cousins gustatifs. Ce sont trois parties différentes du câprier, mais leur saveur est finalement assez similaire, chacune ayant son charme...

 capriercaprier boutonsLe câprier (Capparis Spinosa) est un joli petit arbrisseau méditerranéen aux fleurs blanches dont on consomme les boutons floraux, mais aussi les fruits et les feuilles. Il est est dans certaines régions l'une des rares plantes vivrières poussant dans un sol pauvre, caillouteux et sous des climats arides. Les populations locales ont ainsi depuis toujours développé une vraie culture de cette plante qui, comme le thym, pousse un peu partout sous ces climats, de façon sauvage. Il est très facile à cultiver en climat méditerranéen (sec, très ensoleillé et doux).

câprescâpres sur purée favaLes câpres
Capers, alcaparras, alcaparron, capperi, kappari
Ces boutons floraux de câpriers, généralement lactofermentés une semaine au sel puis conservés au vinaigre, sont bien connus chez nous. Ils apportent leur petites touches d'acidité à énormément de plats méditerranéens, en Italie, en Grèce, en Espagne... C'est l'un des ingrédients essentiels de la tapenade provençale. En Grèce, on les retrouve souvent dans les salades, dont les sauces sont généralement réalisées sans vinaigre : de l'huile d'olive, de l'origan, du sel, des olives et quelques câpres pour l'acidité.  Les plus petites sont réputées être les meilleures.

feuilles de caprierLes feuilles
Caper leaves
Moins connue est la consommation traditionnelle en Grèce, et notamment sur l'île de Santorin, des jeunes feuilles du câprier. Les feuilles de câpriers en bocaux se trouvent là-bas un peu partout. Elles se retrouvent dans les salades, en petites touches, ou même en ingrédient principal. Elles agrémentent également des tartines estivales ou des petits canapés, mais sont également cuisinées en sauces de pâtes ou employées pour parfumer des pains.

câpron 3câpronLe fruit ou câpron
Caperons, cornichons de câpres, caper berries, alcaparrones, frutti del cappero, frutti di capperi
Plus gros que la câpre, le fruit du câprier, cueillit immature, il ressemble à une belle olive verte ou à une toute petite figue verte avec une tige. Il renferme, comme les figues, une multitude de petites graines. Sa saveur est similaire aux câpres, mais un peu plus douce, plus fruitée, un peu moins acide. Il est tantôt émincé dans les préparations, tantôt utilisé entier, comme des olives, en apéritif ou dans un plat. La queue ne se mange pas mais elle est tellement décorative qu'on hésite à l'enlever. Les câprons sont très consommés en Italie et en Espagne.

fava aux capres et poulpeAssociations habituelles
Les produits de la méditerranée en général : olives, tapenades, poissons, thon, poulpes, anchois, tomates, artichauts, légumes, sauces tomate, citron, huile d'olive, féta, fromages de chèvre ou de brebis, poulet, charcuterie, carpaccio, tartares...