Veau vert-printemps aux herbes, citron, olives

Un plat de saveurs fraiches et acidulées, qui embaume les herbes printanières. Servi ce jour là avec un gros boulgour, mais de la semoule ou du riz peuvent très bien faire affaire. De petits légumes printaniers (asperges vertes, petits pois, jeunes navets et haricots verts) pourraient également bien accompagner se plat.

Pour 5-6 personnes:
1kg de morceaux de veau en morceaux pour blanquette (ex épaule ou collier)
3 oignons moyens
une bouteille de Riesling alsacien
une feuille de laurier sauce
un tronçon de 10cm de céleri branche
un brin de thym et de romarin frais
10 olives vertes
20g d'écorce de citron confit au sel
une grosse poignée de persil plat, haché gros
5-6 brins de coriandre fraîche, hachés gros
2 cuillères à café bombées de tapenade verte
sel
huile d'olive

Hacher grossièrement les oignons.
Dans une cocotte, les faire revenir 5mn dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Ajouter le vin, le veau, le thym, le romarin, le céleri, la moitié du persil, la moitié de la coriandre, un peu de sel.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux une heure.
Ajouter le citron confit haché, les olives et la tapenade. Prolonger 30mn à 1h la cuisson, à feu doux. La viande doit être devenue bien tendre.
Enlever quelques louches de liquide de cuisson. Celui-ci peut être utilisé pour la cuisson de semoule ou de boulgour.
Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement en sel, poivrer, puis ajouter le reste des herbes hachées.