Entrecôte de boeuf et pommes grenaille à basse-température

Délicieuse recette du chef Jean Bretagne, proposée pour être réalisée avec le fameux "Vitaliseur" de Marion Kaplan, une marmite à vapeur douce de type couscoussier, qui est certainement très bien mais coûte une fortune. Il n'est heureusement pas indispensable d'avoir un tel équipement pour cette recette. La recette commence à la 15ème minute de cette vidéo (se termine à la 20ème minute) : http://www.youtube.com/watch?v=J13JDhu2FiA
"Aille! me direz-vous, une entrecôte cuite à la vapeur?!!!" Je me suis également dit ça au début... Eh bien il faut reconnaître que le résultat est bluffant, comme sur la vidéo: la viande a un vrai goût de viande, est très tendre, et sa cuisson est parfaitement maîtrisée, grâce au thermomètre à viande. La sauce est par contre indispensable pour donner une jolie couleur à la viande qui est visuellement sinon un peu pâle. Personnellement, je referai car c'est une délicieuse façon de cuire une entrecôte ou une côte de boeuf, la viande était parfaite, joliment rosée et bien goûteuse : digne d'une grillade bien maîtrisée.

Quel matériel?
Deux ustensiles sont indispensables pour cette recette : un cuiseur-vapeur et un thermomètre à viande.
Cuisson vapeur: j'ai pour ma part utilisé un petit couscoussier, mais il était un peu (beaucoup!) trop petit pour ma belle entrecôte du jour. Le résultat, malgré mes déboires (et une cuisson de cette pauvre entrecôte à la verticale!), était impeccable. Donc un cuiseur vapeur, qu'il soit électrique ou de type couscoussier comme le Vitaliseur conviendra parfaitement; mais il faut qu'il soit assez grand pour pouvoir accueillir confortablement la pièce de boeuf accompagnée de votre thermomètre à viande. A mon avis, un cuiseur vapeur ayant une forme ovoïde est l'idéal. A noter qu'il est possible d'acheter un étage couscoussier seul, compatible avec ses marmites/casseroles. Il en existe même pour les woks, avec l'avantage d'offrir alors un généreux diamètre...


Pour le thermomètre, deux options: un thermomètre électronique à sonde (qui a l'avantage de bipper quand la température souhaitée est atteinte), ou bien un thermomètre à viande mécanique. Ayant les deux, j'ai opté finalement pour le thermomètre mécanique, car la longue sonde de l'autre ne rentrait pas dans mon trop petit cuiseur vapeur. Avec ce modèle, il faut par contre surveiller régulièrement.
 

Recette pour une belle pièce de boeuf épaisse (entrecôte ou côte):
1 entrecôte ou 1 côte de boeuf (600 g pour mon entrecôte du jour, ce qui est suffisant pour environ 3 portions)
6-8 échalotes pour une entrecôte (compter plutôt 10-12 pour une côte)
1 cuillère à soupe de sauce soja tamari (ou du shoyu pour ceux qui préfèrent)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 belles cuillères à café de thym
Gros sel
Pour l'accompagnement : pommes de terres grenaille, carottes, haricots verts...
 
Sauce (peut se faire à l'avance) :
Cuire à la vapeur les échalotes "en chemise" (avec peau), pendant environ 15 minutes : un couteau pointu droit pouvoir rentrer facilement dedans.
Pour les éplucher, couper leurs bases et les presser avec les doigts : la chair cuite sort alors toute seule.
Les émincer. Ajouter la sauce soja, le thym et l'huile d'olive.

Accompagnement :
En profiter pour cuire dans le cuiseur vapeur déjà chaud les accompagnements choisis (pommes de terre grenailles pour moi). S'occuper de la viande pendant ce temps.

Viande :
-Environ 1 heure avant de servir la viande, la sortir du réfrigérateur pour la tempérer. Au bout d'environ 20 minutes, la recouvrir d'une fine couche de gros sel et d'un peu de thym (ou d'herbes de Provence), laisser ainsi mariner environ 15 minutes.
Planter la sonde du thermomètre dans l'épaisseur de la viande, de façon à ce qu'elle soit située bien à coeur.

-Mettre la viande à cuire dans le panier vapeur, en laissant bien de la place autour pour que la vapeur circule. Elle est cuite quand la température à coeur affiche :
       -Cuisson bleue : 48°C
       -Cuisson saignante : 50-55°C
       -Cuisson à point : 55-58°C
J'ai stoppé pour ma part la cuisson à 53°C, soit au bout d'environ 8 minutes de cuisson, mais la durée dépend bien entendu de l'épaisseur de la viande. La chaleur continue ensuite de se diffuser à coeur et augmente ainsi encore de 2 ou 3 degrés.

-Retirer ensuite l'étage vapeur de sa base, et laisser la viande reposer ainsi quelques minutes sous son couvercle (ou dans du papier alu).
Enlever le gros sel et poser la viande sur son plat de service (idéalement préchauffé pour ne pas qu'il refroidisse la viande). Répartir la sauce à l'échalotte dessus (ça va lui donner une belle couleur brune de grillade et souligner sa saveur). Servir.