île flottante noisette-érable

La fameuse île flottante, revisitée avec une crème anglaise intensément noisette et un nappage de sirop d'érable et noisettes/amandes concassées. Une recette à tester pour les amateurs de noisette, c'est délicieux. La couleur ambrée de la crème anglaise noisette est due à la fois à la couleur naturelle du "lait de noisette" et à celle apportée par le sucre de canne rapadura.

*Astuce réussite de la cuisson:
L'usage d'un thermomètre de cuisine est plus que recommandé pour les recettes de crème anglaise, car la température à atteindre (et ne pas dépasser) est vraiment capitale pour la réussite de la recette: sous les 80°C, la crème ne cuit pas assez, mais au-delà de 85°C, la crème risque rapidement de grainer: l'écueil classique! Bref, réussir une crème anglaise, c'est ultra simple, si l'on a un thermomètre! Une cuisson au bain-marie peut également aider  ceux qui cuisinent au gaz (bien moins facile à régler à feu doux).

Crème anglaise, pour 2-3 personnes (peut-être réalisée la veille):
50cl de "lait" de noisette (se trouve en magasin bio)
4 jaunes d'oeufs (3 jaunes peuvent même suffire, mais avec une cuisson un plus longue, toujours sans dépasser les 85°C)
70g de sucre rapadura (se trouve en magasin bio ou épicerie fine; à défaut utiliser du sucre de canne roux)
1 gousse de vanille

Battre le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait de noisette avec la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur.
Couper le feu et laisser infuser quelques minutes (avec un couvercle).

Verser un peu du lait chaud sur les jaunes, en fouettant vigoureusement.
Puis verser le tout et bien mélanger.

Remettre dans la casserole, sur feu très doux. Remuer sans interruption la préparation, en surveillant la température avec un thermomètre de cuisine piqué constamment dans la casserole. La crème commence à épaissir entre 80 et 85°C, mais au-delà, elle graine. Bien remuer donc quand la température approche des 80°C, de façon à empêcher une sur-cuisson (ne pas dépasser 85°C). La crème est prête quand elle nappe la surface d'une cuillère plongée dedans (lorsque l'on passe un doigt sur cette cuillère napée, la trace du doigt doit rester).

Retirer la gousse de vanille (récupérer les grains et les laisser dans la crème).
Réserver au frais.

---

Oeufs à la neige, pour 2-3 personnes :
3 blancs d'oeufs
20g de sucre glace (du sucre en poudre normal peut aussi convenir)
1 pincée de sel
 
Fouetter au robot batteur les blancs avec le sel. Quand ils sont presque fermes, ajouter le sucre et continuer jusqu'à avoir une belle texture ferme et brillante.
Répartir la neige dans 2 ou 3 gros bols (prévoir plus gros que la quantité de blanc en neige, car ils vont gonfler!).
Un par un, les cuire au micro-ondes : puissance maximale, environ 30 secondes. Il faut surveiller, car ça dépend des fours: lorsque les blancs commencent à monter, arrêter la cuisson au bout de 2-3 secondes. Si ils redescendent beaucoup juste après cuisson; c'est que la durée a été un poil trop longue, raccourcir donc pour les suivants.
Réserver au frais.

---

Dressage:
Sirop d'érable
Noisettes et/ou amandes concassées (ou des noisettes pralinées, ou des noix de pécan)

Au moment de servir, répartir la crème dans des assiettes creuses ou des coupes. Déposer dessus les blancs en neige, puis napper de sirop d'érable et parsemer de noisettes concassées.