Ingrédients : les herbes aromatiques asiatiques

Basilic Thaï 
Ocimum basilicum var. thyrsiflora, Asian basil, horapha
Variété de basilic ayant une saveur plus anisée. Il est essentiel aux cuisines thaïe et vietnamiennes. Un peu de basilic thaï et le plat se parfume d'exotisme, comme si l'on avait ajouté un soupçon de Pastis ou d'Ouzo. Superbe dans une salade, mais aussi dans les plats sautés (crevettes,...).
Où le trouver? on le trouve dans les épiceries asiatiques.
Culture : il peut se cultiver comme n'importe quel basilic, en annuelle, à partir de graines.
Conservation : il se congèle très bien, tiges entières, dans un petit sachet congélation. A réserver alors à un usage non décoratif (pesto, cuisson, etc.), les feuilles ramollissant à la décongélation.
Recettes du blog avec du basilic thaï

Beni-tade
Persicaria hydropiper (variété cultivée pourpre), renouée poivre d'eau, pousse rouge du Tade, red water pepper, murasakitade, Herbe Saint-Innocent, Wasserpfeffer, piment aquatique
Plante aromatique au goût piquant-poivré, dont les jeunes pousses sont utilisée au Japon, comme décoration sur un plat, ou avec les sashimi.
Les graines sont également utilisées pour ajouter du piquant, notamment au wasabi. Attention, on n'utilise que la variété cultivée de cette herbe, la sauvage étant réputée extrêmement piquante, voire toxique!
Où la trouver? rare hors du Japon.
Photo à venir.

Ciboule de chine
Allium tuberosum, ciboulette chinoise, ail à feuilles plates, ail odorant, Cu Chai, chinese chives
On la reconnaît notamment à ses feuilles plates. Son goût est subtilement aillé. On peut lui substituer de la ciboule ou de la ciboulette.
On en consomme les feuilles, mais aussi les délicates tiges florales, encore en bourgeons. Celles-ci sont appelées alors Kau Choy Fah, Jiu Cai Hua ou Bong He
Où la trouver? On la trouve dans les épiceries asiatiques.
Culture : cette belle vivace à fleurs blanches peut facilement se cultiver chez nous. Elle résiste à -15°C.
Recettes du blog à la ciboule de Chine

Citronnelle
Cymbopogon citratus, lemongrass, Zitronengras
Plante vivace herbacée tropicale dont on consomme la tige.
Ne pas confondre avec la mélisse-citronnelle et la verveine-citronnelle appelées certaines fois "citronnelle" en raison de leur similitude de saveur.
Conservation : elle se congèle très bien, entière, dans un sachet plastique.
Où la trouver? on la trouve aujourd'hui assez facilement, au rayon fruits exotiques de certains supermarchés, et dans toutes les épiceries asiatiques.
Culture : on peut aussi la cultiver, elle ressemble alors à une touffe de grandes herbes, mais elle craint le gel.
Recettes du blog à la citronnelle

Coriandre
Coriandrum sativum, persil chinois, persil arabe, cilantro
La coriandre, que l'on retrouve dans les cuisines d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine, est l'herbe aromatique exotique la plus facile à trouver chez nous. C'est une plante annuelle dont les feuilles découpées ressemblent au persil ou au cerfeuil.
Feuilles et graines sont consommées, ce qui prête souvent à confusion dans les recettes, le goût et l'usage des 2 étant bien différents!
Les feuilles de coriandre sont une herbe aromatique dont la saveur fraîche et très parfumée ne laisse pas indifférent : certains comme moi adorent, d'autres pas du tout. Elles sont essentielles aux cuisines maghrébines, thaïe ou vietnamienne.
La coriandre en poudre du rayon épices provient des graines moulues. On la retrouve souvent mariée à d'autres épices, dans de très nombreux mélanges, comme le Garam Massala, le Ras al hanout, le curry Madras, le Colombo ou encore le 5 épices.
Dans certains pays, comme la Thaïlande, les racines de coriandre sont également consommées.
Où la trouver? Les feuilles de coriandre se trouvent dans les épiceries asiatiques, orientales et dans beaucoup de supermarchés et primeurs conventionnels.
Culture : la coriandre est par ailleurs une annuelle facile à cultiver, au jardin ou en pots. Elle se ressème d'elle-même si on la laisse monter en graines.
Recettes du blog à la coriandre (feuilles)

Dap ca
Houttuynia cordata, Pinyin, Dokudami, Pak kao tong, Giấp cá, Ja mardoh
Plante herbacée asiatique vivace aux feuilles en forme de coeur, utilisée comme légume et comme herbe aromatique. Elle a une odeur de poisson, ce qui fait qu'on la surnomme certaines fois menthe-poisson. Sa saveur est très particulière, à la fois acide et très âpre, rappelant un peu l'oseille de par son acidité. Pour tout dire, c'est pas terrible terrible, en tous cas en usage à cru, comme je l'ai goûtée. Une plante qu'il doit falloir savoir accomoder, un peu comme l'oseille.
Où la trouver? on trouve de la Dap Ca au rayon herbes et légumes des épiceries asiatiques.

Feuilles de citroniers kaffir (combava)
Kaffir, feuilles de combava ou combawa, Citrus hystrix
Feuilles très parfumées d'un agrume du même nom. On les utilise énormément dans les cuisines thaïe et vietnamienne. A noter leur forme double qui les différentie des feuilles d'agrumes habituelles. Le zeste du combava est également utilisé.
Où les trouver? les feuilles de Kaffir ou combava se trouvent généralement au rayon surgelés des épiceries asiatiques. Attention, ne pas acheter sec car, par expérience, c'est totalement insipide.
Culture : on peut acheter un plant de combava, sous réserve de le rentrer l'hiver car cet agrume exotique craint le froid. On peut aussi bien entendu semer soi-même des pépins de combava, fraîchement récupérés dans un fruit, mais la germination est capricieuse.
Recettes du blog à base de combava (feuilles ou zestes)

Ngo Gai
Eryngium foetidum, Pak chi farang, coriandre chinoise, coriandre mexicaine, panicaut fétide, coriandre longue, culantro, shadon
Plante aromatique herbacée d'origine sud-américaine, mais très utilisée dans toute l'Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge et au Vietnam. Elle est également un ingrédient de la cuisine caribéenne. Sa saveur est très proche de celle de la coriandre, mais plus puissante. A équilibrer avec d'autres saveurs également intenses (ail, oignon cru, nuoc mam, viande de porc...). Le chef William Ledeuil recommande vivement de l'utiliser en duo avec du basilic thaï.
Où la trouver? on trouve des feuilles de Ngo Gai au rayon herbes aromatiques des épiceries asiatiques.
Culture : la Ngo Gai est parait-il facile à cultiver par semis, mais elle est gélive.

Rau-ram
Rau-ram, Persicaria odorata, Polygonum odoratum, renouée odorante, Daun Laksa, menthe vietnamienne, coriandre vietnamienne
Malgré ses surnoms de menthe vietnamienne ou de coriandre vietnamienne, la Rau-ram n'a rien à voir botaniquement parlant ces deux herbes aromatiques. On lui attribue souvent un parfum de coriandre ou de citronnelle, je trouve personnellement sa saveur unique avec un parfum chaud, épicé, légèrement poivré.
Elle est couramment utilisée dans les cuisines du Vietnam, de Thaïlande, de Malaisie, du Cambodge, du Laos et d'Indonésie. On l'utilise aussi bien en salades, qu'en plats chauds.
On en consomme généralement les jeunes pousses, les feuilles plus âgées et les tiges ayant un goût plus piquant.
Où la trouver? on la trouve dans les épiceries asiatiques.
Culture : très facile à cultiver : c'est une vivace rampante d'origine tropicale et subtropicale. Elle n'aime donc pas du tout le froid et affectionne l'humidité.
Recettes du blog au rau-ram

Shiso
Perilla frutescens, perilla, deulkkae, aka-jiso, ao-jiso, oo-ba, irésine, zisu, tía tô
Plante aromatique annuelle asiatique, dont les feuilles, fleurs et fruits sont comestibles.
Les feuilles, très consommées au Japon et en Corée, peuvent être pourpres (aka-jiso) ou vertes (ao-jiso ou oo-ba), selon la variété. La shiso rouge a une odeur et une saveur chaude d'épices, rappelant les mélanges à base de cumin et de cannelle. Des saveurs que l'on retrouve dans les boulettes de viande du Magrheb. Se marie bien aux viandes (porc, boeuf, agneau).
La variété verte a une saveur plus fraîche, plus herbacée et anisée. Plus facile à marier aux produits le la mer ou au poulet.
La shiso accompagne souvent les sashimi. La shiso pourpre sert également de colorant naturel, notamment pour donner une belle couleur rose au gingembre mariné. Les pousses vertes s'appelent Aome, les rouges Murame
Où la trouver? on trouve des feuilles de shiso  au rayon herbes aromatiques des épiceries japonaise, coréennes et asiatiques en général. On en trouve également séché, en poudre.
Culture : la shiso est parait-il facile à cultiver à partir de graines.

Comments

[Pivoine]

Fantastique ! Toutes les herbes cuisinés par mon papa lorsque nous étions enfants. Merci, c'est généreux ce partage.

[Evelyne]

Bonjour,

Je voulais vous remercier pour cet article, je l'ai trouvé instructif et pertinent.

Grâce à vous, je connais désormais les noms botaniques de ces herbes asiatiques.

Je regrette que le Dap ca ne vous plaîse pas trop consommé cru et seul; en effet, le dap ca est une herbe qui ne se valorise pas au premier abord, en goût, juste pour la tester, elle est assez particulière voire désagréable.

Pourtant, je vous conseille de renouveler l'expérience une seconde fois accompagné d'un aliment, elle se marie parfaitement avec du bœuf ou du poulet grillé, du poisson et des crevettes...

Depuis ma plus tendre enfance, je consomme cette herbe comme les nombreuses autres énumérées dans votre article et elles sont si goûteuses et bien parfumées si vous savez les associer.

Pour le Rau ram, il est fortement déconseillé pour les femmes enceintes.

[paty]

Bonjour à tous ! je cherche une plante qui a un gout de fromage, Hondbesseion lanuginosum (en latin) si ça vous dit quelque chose ! merci.

[irisa]

Bonjour, je voulais te dire que j'ai fait référence à ton bel article dans une de mes recettes:

http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2016/09/15/34316384.html

Je vais aller voir plus amplement les plats que tu présentes sous chaque plante aromatique , merci !

[alban6983]

Merci, pour info le DAP CA est ne plante qui pousse et repousse bien autour de mon bassin, les pieds dans l'eau à Lyon. Le shiso lui pousse aussi très bien à Lyon en pot et repousse aussi annuellement.

J ai reçu des graines du Vietnam elles germent tranquillement mais attendent le soleil et l humidité en ce moment (liseron d'eau basilic vietnamien..... )